Falstaff Rezepte 4/2019

PASTETEN & CO. STEAK IM

PASTETEN & CO. STEAK IM GLAS Die aus Japan stammenden, vor allem in der Gegend um Kobe gezüchteten Rinder der Wagyu-Rasse sind für ihre einzigartig marmorierten Steaks berühmt, seit ein paar Jahren werden sie auch in Österreich gezüchtet. Weil aber auch alles rund ums Steak köstlich ist, macht »Hink« aus dem herrlich fetten Fleisch Aufstrich und Rillettes im Glas – das Grammelschmalz für Steakliebhaber, sozusagen. Kobe Beef Austria Rillettes, 130 g um € 10,69. hink.wien DIE KÖNIGIN DER TERRINEN Die Foie Gras ist und bleibt die Königin der Terrinen. Dieser prächtige Block aus einer ganzen Entenleber kommt aus dem Straßburger Traditionshaus »Edouard Artzner«. Die Leber wird etwas mehr erhitzt als für frische Foie Gras (auf 80 °C), was ihr eine etwas festere Konsistenz verleiht, sie allerdings auch länger haltbar macht. 180 g um € 30,60. edouard-artzner.com CHARCUTERIE-BIBEL Wer es ein bisschen ernster meint mit dem Pasteten- und Terrinen- Machen, der kommt um dieses Buch nicht herum: Der amerikanische Kulinarikjournalist Michael Ruhlman und der Koch Brian Polcyn haben mit »Charcuterie« das moderne Standardwerk zum Pökeln, Wursten und Pasteten-Machen abgeliefert. Ein endlos hilfreicher Band! »Charcuterie – The Craft of Salting, Smoking and Curing« Um € 29,29. thalia.at DIE RICHTIGE WÜRZE Wacholder und Macis, Nelken und Piment, Anis und Zimtblüten – so eine Pastete verträgt jede Menge Gewürze. Jetzt kann man natürlich alle einzeln kaufen, rösten und mahlen – oder man macht es sich ein wenig leichter und setzt auf fixfertige Pastetengewürze, etwa jenes vom Wiener Gewürzspezialisten »Babette’s«. Auch für Wildragouts perfekt geeignet. Babette’s Pastetengewürz, um € 8,25. babettes.at Fotos: beigestellt 88 falstaff

shortlist PASTETEN & CO DIE RICHTIGE FORM Wenn Sie doch einmal selbst Hand anlegen und Ihre eigene Pastete oder Terrine machen möchten – die Le-Creuset-Pastetenform aus emailliertem Gusseisen sorgt dafür, dass zumindest optisch schon einmal alles passt. Nicht günstig, aber bildschön, spülmaschinenfest und mit 30 Jahren Garantie ausgestattet – und natürlich auch für Aufläufe geeignet. Le-Creuset-Pastetenform um € 229,–. lecreuset.de LEBER, GETRÜFFELT Seit mehr als 160 Jahren stellt die Feinkostmanufaktur »Englert« Spezialitäten wie getrüffelte Pasteten oder Steinpilzsuppen im Glas her. Als festliche Vorspeise eignen sich zum Beispiel die Leberpatés im Glas, etwa von Gans, Ente (beide ungestopft) oder Wild, zusätzlich noch mit etwas Trüffel verfeinert. Um € 2,29 (exkl. USt). schenkel.at SCHMELZ UND GUTES GEWISSEN Für Genießer, die aus ethischen Gründen keine Foie Gras essen, aber auch nicht auf den herrlichen Schmelz verzichten wollen, hat das österreichische Traditionsunternehmen »Hink« ein Weidegansmousse aus ungestopften Lebern im Programm, dem Butter noch mehr Cremigkeit verleiht. Nicht ganz vergleichbar, aber ziemlich gut. Gänselebermousse von der Weidegans. 130 g um € 7,79. hink.wien FREILAND- MOUSSE Eine feine Entenmousse aus den Lebern von ungestopften Freiland-Enten von »Feyel«, einem Betrieb, der im Alsace bereits seit über 200 Jahren Pasteten und Terrinen fertigt. Das Label Rouge bürgt für die hohe Qualität. 2 x 40 g um € 3,89 (exkl. USt). schenkel.at falstaff 89