Falstaff Rezepte 4/2019

ezepte / PASTETEN Der

ezepte / PASTETEN Der legendäre Pithiviers des »Bozar«: Taube und Gänseleber in gar feinem Gewand. 84 falstaff

Es dauert bis zu drei Tage, bis eine prächtige Pâté en Croûte fertig ist. Fotos: Richard Haughton, beigestellt > des Filets geadelt, eine perfekte Umsetzung der nachhaltigen Nose-to-Tail-Idee; sie erfordern jede Menge Können und Handarbeit und setzen sich damit wohltuend von Supermarkt-Convenience-Produkten ab. Und sie sehen einfach umwerfend gut (heute noch wichtiger: instagrammable) aus. Pasteten und Terrinen sind wohl fast so alt wie das Fleischergewerbe selbst: In der Antike wurde Fleisch in Tontöpfen gekocht und mit Fett bedeckt, im Mittelalter kam die Praxis auf, es auch im Brot zu backen (das damals allerdings nicht mitgegessen wurde). Was jahrhundertelang vor allem der Konservierung diente, entwickelte sich dann in der französischen Hochküche zu einem eigenen, köstlich-prächtigen Genre und verbreitete sich mit ihr um die Welt. Erst in den 1980er- Jahren verschwanden Pasteten und Terrinen heimlich, still und leise aus unserem Leben, gemeinsam mit dem Buffet, ihrem natürlichen Lebensraum, das ebenfalls stark an Popularität eingebüßt hat. Mittlerweile tut sich auch in Österreich langsam wieder etwas in Sachen Pastete: Traditionelle Hersteller wie Hink freuen sich über steigenden Absatz, motivierte Fleischer wie Franz Dormayer experimentieren mit Pasteten im Töpfchen, und Top-Koch und Feinkostbetreiber Alexander Mayer stellt Jambon Persillé, eine klassisch burgundische Sulz, in die Auslage. Im Westen ist das Angebot, wohl auch wegen der Nähe zu Frankreich, traditionell besser als im Osten des Landes. Trotzdem ist der Trend bei uns noch nicht ganz so angekommen. Wer nicht bis ins Burgund fahren, sondern sich bis dahin selbst an der schönen Kunst des Pastetenmachens versuchen will: Im Kasten rechts erklären wir Ihnen wie. > HOW TO PÂTÉ EN CROÛTE Die Pâté en Croûte, die im Teigmantel gebackene Pastete, gilt als die Königsklasse der Charcuteriekunst, ihr ist daher in Frankreich seit 2009 auch eine eigene Weltmeisterschaft gewidmet. Wir erklären hier beispielhaft, wie sie entsteht. – Am Anfang steht der Teig: Weniger motivierte Pastetenköche nehmen einen klassischen Mürbteig, wer ein besonders prächtig-knuspriges Endprodukt will, tut sich die Arbeit an und rollt einen Blätterteig. – Dann geht es an die Farce, die eigentliche Füllung: Dazu wird Fleisch und Fett zusammen faschiert, sodass sie eine Emulsion bilden (wie für eine Wurst). Früher waren Pasteten meist halb aus Fleisch, halb aus Fett gefertigt, moderne Versionen setzen meist auf ein Verhältnis von 3 oder 2 zu 1. Schwein, Wild oder Kalb sind die häufigsten Zutaten, das Fett stammt wegen der guten Konsistenz fast immer vom Schwein. Hin und wieder wird auch altes Brot eingearbeitet. – Gut würzen ist das Um und Auf der Pastete. Klassisch für eine Pâté en Croûte sind etwa Knoblauch und Schalotten, Madeira, Nelken, Muskatnuss, getrockneter Ingwer, Koriandersamen, Zimt, Pfeffer und natürlich Salz. Die Gewürze werden teils geröstet, dann gemahlen und mit der Farce vermischt. Da sie meist kalt gegessen wird, braucht sie mehr Würze als Speisen, die warm serviert werden. – Nun wird der Teig ausgerollt und in die Pastetenform gelegt. Dann kommt ein wenig Farce hinein, darauf mögliche Einlagen (beliebt ist ein Kern aus Foie gras oder ein Filet), und schließlich wird die Pastete mit Farce aufgefüllt und der Teig zugeschlagen. – Oben schneidet der Pastetenmacher nun runde Öffnungen hinein, sogenannte Kamine, durch die beim Garen der Dampf entweichen kann. Oft wird die Pastete außerdem oben mit schön geformten Teigresten (Blätter, Tiere etc.) verziert. – Einmal zusammengebaut, wird sie im Rohr gebacken, bis sie die gewünschte Temperatur hat, innen gar und außen schön braun und knusprig ist. Bei Pasteten mit Foie gras muss man da besonders vorsichtig sein, um den Kern nicht zu schmelzen. – Nachdem sie über Nacht ausgekühlt ist, kommt der letzte Schritt: Durch die Kamine wird Aspik eingefüllt, die die Hohlräume innen ausfüllt und kalt geliert. Nun wird die Pastete erneut kalt gestellt – wird sie nun angeschnitten, präsentiert sich ihr Inneres prall gefüllt und prächtig. falstaff 85