Falstaff Rezepte 4/2019

ezepte / PASTETEN EINE

ezepte / PASTETEN EINE GUTE PASTETE VEREINT GLEICH DREI KÜNSTE IN SICH, JENE DES BÄCKERMEISTERS, DES KOCHS UND DES FLEISCHERS. Die neuen (alten) Pastetenstars: Gilles Vérot und sein Sohn Nicolas sind die wohl berühmtesten Charcutiers von Paris (u.), Karen Torosyan vom Restaurant »Bozar« (2.v.r.u.) sorgt gerade international mit seiner Pâté en Croûte für Furore. Das Burgund mag vor allem für seine Winzer weltberühmt sein, seine Fleischer haben es aber mindestens ebenso drauf: Wer durch Beaune oder Lyon spaziert, kommt an unzähligen Läden mit prächtigen Vitrinen vorbei: Zart glänzende Kuppeln von Jambon Persillé, wabernde Schweinsfüße in Aspik, üppig rustikale Pâtés de Campagne oder goldgelb gebackene Pâtés en Croûte stehen da wie Geschmeide in einer Juweliersvitrine. Manche sind noch ganz, andere schon angeschnitten, sodass die Kunden grüne Pistazien, bernsteinfarbenes Aspik, weiße Haselnüsse oder rosa Gänseleber leuchten sehen. Neben Schwein und Kalb werden stets auch saisonale Delikatessen wie Wildhase und Fasan verarbeitet. Außerhalb solcher traditioneller Hochburgen hat es die Pastetenkunst allerdings in den vergangenen Jahrzehnten schwer gehabt. Pâtés und Terrinen galten als altmodisch, zu fett und schwer. So out waren sie, dass fast alle schon vergessen hatten, wie großartig sie sein können. Aber nur fast. Seit Kurzem erlebt die Welt nämlich eine glückliche Pasteten-Renaissance. In ihrem Heimatland Frankreich gründen junge, talentierte Menschen derzeit nicht nur Start-ups, sondern auch wieder Pastetenmanufakturen, vor den erfolgreichen, etwa dem »Lastre sans Apostrophe« in Paris, stehen die Kunden regelmäßig Schlange. Alte Hasen wie das berühmte Pariser Charcuterie-Unternehmen »Maison Vérot« freuen sich plötzlich wieder über wachsende Umsätze und Tausende Instagram-Follower, die ihre prächtigen Kreationen bewundern. Und gleich über der Grenze, in Belgien, ist Karen Torosyan vom Restaurant »Bozar« vor allem dank seiner Pâté en Croûte zum Starkoch avanciert. So gut ist sie, dass der Gault Millau bei seiner jährlichen Preisverleihung eigens die Kategorie »Artisan of the Year« eingeführt hat, um ihn auszuzeichnen. Der Pasteten-Boom ist bei Weitem nicht nur auf ihr traditionelles Kernland beschränkt: In London hat mit »The Pie Room« ein höchst edler Shop eröffnet, der ganz dem Meat Pie, dem englischen Cousin der Pastete, huldigt. Und bei Isetan in Tokio, dem wahrscheinlich tollsten Shoppingtempel der Welt, liegen neben Sushi, Sashimi und Kobe-Rind in den Vitrinen auch prächtige Fleischkuchen, groß wie Wagenräder, kunstvolle, wie Perlmutt schimmernde Sulzen oder zierlich gebackene Pâtés. So begeistert sind die perfektionistischen Japaner von der Pastetenkunst, dass bei der letzten Pâté-en-Croûte-Weltmeisterschaft (natürlich ausgetragen in Frankreich) die drei ersten Plätze an Japaner gingen. Wer einmal eine gute Pastete gekostet hat, versteht, warum sie Menschen begeistert: Sie verbindet das Beste aus vielen Welten. Die berühmte Pâté en Croûte, die Pastete im Teigmantel (und Königsklasse des Gewerbes), vereinigt gleich drei Künste, jene des Fleisches, des Kochs und des Bäckers in ihrem köstlich-prächtigen Laib. Aber auch weniger aufwendige Charcuterie-Produkte haben ihren zeitgemäßen Reiz: In ihnen wird auf wunderbare Weise Fleisch jenseits > Fotos: Richard Haughton, Miclotte Gaetan, beigestellt 82 falstaff

Pasteten-Star Karen Torosyan hat gerade sein eigenes Buch herausgebracht, voll prächtiger Pastetenbilder. falstaff 83