Falstaff Rezepte 4/2019

ezepte / RUNDER TISCH

ezepte / RUNDER TISCH VIELE SIND IMMER NOCH ÜBERRASCHT, DASS WILD KEINESWEGS IMMER IN SCHWEREN, ALTMODISCHEN SAUCEN ZUBEREITET WERDEN MUSS. NÖ-LANDESJÄGERMEISTER JOSEF PRÖLL 76 falstaff > Wildschweine erlegt. Und es sollten noch viel mehr sein, wenn es nach den Waldbesitzern und Bauern geht – in dieser Menge richten die Tiere schließlich erhebliche Schäden an. Für Freunde des guten Essens aber ist das eine hervorragende Nachricht. In kulinarisch herausragenden Regionen wie der Toskana ist Wildschwein von den Speisekarten bekanntlich nicht wegzudenken. Das könnte also bei uns schon längst auch so sein? PRÖLL Am Angebot liegt es ganz sicher nicht. Aber Sie müssen bedenken, dass Wildschwein in der Toskana eben eine lange Tradition hat, in einer Vielzahl wunderbarer Gerichte Eingang findet und von Feinschmeckern hoch geschätzt wird. Da sind wir in Österreich leider noch weit entfernt, bei uns müssen die Jäger froh sein, wenn sie beim Wildbrethändler einen Euro pro Kilo Wildschwein erzielen können. Dabei lieben wir Österreicher doch die italienische Küche? Was wir in Italien als »Ragù di Cinghiale« mit Freuden essen, wollen wir daheim als Wildschweinragout nicht bestellen? Was läuft da schief? PRÖLL Essen ist eine sehr emotionale Sache, da spielen Tradition und die Erfüllung von Erwartungshaltungen eine zentrale Rolle. Nachdem Wildschwein bei uns noch keine solche Tradition hat, müssen wir hier noch viel investieren, um es als das köstliche, nachhaltige und naturbelassene Lebensmittel in den Köpfen und Herzen der Menschen zu verankern, das es ganz objektiv darstellt. Wir sind da im Jagdverband sehr aktiv, machen etwa Grillkurse und andere Aktivitäten, um die Vielfalt der kulinarischen Einsatzmöglichkeiten von Wildbret aufzuzeigen. Viele sind noch überrascht, dass Wild keineswegs in den altmodischen, dicken Saucen zubereitet werden muss. Kurz gebraten ist es nicht nur bekömmlicher, sondern gerade auch für jene zugänglich, die meinen, dass Wild immer einen gewöhnungsbedürftigen Eigengeschmack habe. Das sorgt regelmäßig für Überraschungen. FREIDHAGER Derzeit sind wir in der merkwürdigen Situation, zu viel erstklassiges Wildbret in Österreich zu haben und es deshalb in kulinarisch hoch entwickelte Länder wie Frankreich oder die Schweiz exportieren zu müssen. Dort gilt Wild als absolute Delikatesse. Aber es wäre doch schön, wenn dieses herausragende heimische Lebensmittel

auch in der Feinschmeckernation Österreich entsprechend nachgefragt würde. Kann es sein, dass der Preis eine Rolle spielt? Wenn ich im Handel Rehschlögel oder gar Rücken einkaufe, ist das mitunter deutlich teurer als Premium-Beef. Läuft da etwas falsch? FREIDHAGER Es stimmt, dass Wildbret im Einzelhandel schnell einmal eine Stange Geld kostet – davon sieht der Jäger aber nur einen ganz geringen Teil. Zum Glück gibt es noch andere Möglichkeiten, an erstklassiges Wild zu kommen. Immer mehr Jäger verlegen sich darauf, Wild in Direktvermarktung anzubieten, perfekt zerlegt und vakuumiert. Im Internet findet man schnell entsprechende Anbieter in den jeweiligen Regionen, da hat sich zum Glück viel getan – und da ist es ganz entscheidend viel preisgünstiger zu haben. Als Bundesforste investieren wir gerade auch im hochalpinen Raum in moderne Wildkammern, damit das Fleisch binnen kürzester Zeit in die Kühlung – und damit in bestmöglicher Qualität zum Konsumenten kommen kann. PRÖLL Dem kann ich nur beipflichten: Der beste Weg zu leistbarem Wild führt in Zeiten wie diesen, wo die Marktkultur sich doch sehr verändert hat, ganz eindeutig direkt zum Jäger. Im persönlichen Kontakt hat man auch die Gewissheit, dass die Ware wirklich erstklassig ist. Wild hat ja eine Nachvollziehbarkeit der Herkunft und Nahrungsaufnahme, die man sich bei vielem anderen Fleisch nur wünschen kann! Wir bieten im Jagdverband viele Weiterbildungsmöglichkeiten an, vom richtigen, konsumentengerechten Zerwirken des Wildbrets bis hin zum richtigen Schuss, der beste Fleischqualität sichert. Manche Wildarten gehen aber gerade in den vergangenen Jahren dramatisch zurück, speziell Niederwild wie Hasen und Wildgeflügel, das historisch ja als edelstes Wild überhaupt gilt. Woran liegt das, wie kann da gegengesteuert werden? > DIE BUNDESFORSTE INVESTIEREN GERADE IM HOCHALPINEN RAUM IN KÜHLKAMMERN, DAMIT DAS WILD BINNEN KÜRZESTER ZEIT IN DIE KÜHLUNG KOMMT. RUDOLF FREIDHAGER, BUNDESFORSTE falstaff 77