Falstaff Rezepte 4/2019

ezepte / RUNDER TISCH

ezepte / RUNDER TISCH GENUSS AUS DEM WALD Bundesforste-Vorstand Rudolf Freidhager (r.) und der niederösterreichische Landesjägermeister Josef Pröll (l.). > 74 falstaff

Österreichs fantastisch vielfältiger Wildbestand ist auch kulinarisch eine Offenbarung. Niemand weiß das besser als Josef Pröll, Landesjägermeister Niederösterreichs, und der Chef der Bundesforste, Rudolf Freidhager. Falstaff bat die beiden obersten »Waldmenschen« des Landes zum Gipfelgespräch in Sachen Wildgenuss. INTERVIEW SEVERIN CORTI FOTOS JOHANNES KERNMAYER FALSTAFF Warum gibt es gerade in Österreich so herrlich viel Wild? JOSEF PRÖLL Österreich bietet einen Variantenreichtum, der schon sehr bemerkenswert ist. Das ist natürlich der herrlichen Vielfalt unseres Biotops zu verdanken. Vom Neusiedler See, wo das Niederwild wie Hase, Fasan und anderes Wildgeflügel ideale Bedingungen vorfindet, über die ausgedehnten Waldgebiete mit Rot- und Rehwild sowie Wildschweinen in der Steiermark, in Nieder- und Oberösterreich bis zum Hochgebirge, wo wir außerordentliche Bestände an Gamswild verzeichnen dürfen: Das ist, trotz der relativen Kleinheit des Landes, schon eine einzigartig reichhaltige – und vor allem intakte – Natur, die natürlich dem Wild zugute kommt. RUDOLF FREIDHAGER Diese tolle Vielfalt ist das eine, die Menge an Wildbret, die uns daraus erwächst, das andere. Auf den 840.000 Hektar Jagdfläche der Bundesforste verteilen sich über 1.000 Reviere, die alljährlich mehr als 1.100 Tonnen Wildbret aus der Jagd gewinnen. Es gilt aber zu bedenken, dass unsere Reviere zu großen Teilen im Hochgebirge sind, und dass wir »nur« für zehn Prozent der gesamten Jagdfläche des Landes verantwortlich zeichnen. PRÖLL Genau, aufs gesamte Bundesgebiet ausgedehnt, kann man durchaus vom Zehnfachen ausgehen: Und das Wildschwein, das natürlich im Gebirge kaum ins Gewicht fällt, zeigt etwa in der Steiermark und in Niederösterreich eine geradezu explosionsartige Entwicklung. Früher, zu Zeiten des Eisernen Vorhangs, fiel es kaum ins Gewicht, inzwischen aber werden in Österreich jedes Jahr an die 430.000 > falstaff 75