Falstaff Rezepte 4/2019

ezepte / WILD 64

ezepte / WILD 64 falstaff

POWIDL-TERIYAKI VOM HIRSCHKALB Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MINUTEN + 3 STUNDEN ZUM MARINIEREN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ ZUTATEN 800 g Hirschkalbsrücken oder Nüsschen aus der Keule 120 ml helle Sojasauce 60 ml Mirin, ersatzweise süßer Sherry 2 EL Powidl 2 TL Zucker 2 EL frisch geriebener Ingwer 1 TL Chiliflocken ZUTATEN FÜR DEN PAK CHOI 8 Stück junge Pak Choi 2 EL Erdnussöl 2 EL geröstetes Sesamöl 1 große Knoblauchzehe, zerdrückt und fein gehackt 1 milde grüne Chilischote, gehackt 2 EL helle Sojasauce Salz ZUM SERVIEREN gedämpfter Reis MESSERTIPP SANTOKU FLACH-ERL Das Santoku Flach-Erl bietet eine besonders universelle, an den asiatischen Stil angelehnte Form für Fleisch, Fisch und Gemüse. Die schnitthaltige Klinge aus pulvermetallurgischem, rostfreiem Wilden Damast geht in den Griff aus Wüsteneisenholz aus Arizona über. messermacher.at € 1320,– ZUBEREITUNG – Für die Teriyakisauce alle Zutaten außer dem Fleisch aufkochen und zu sirupartiger Konsistenz einkochen lassen, ca. 5 Minuten. Abkühlen lassen, das Fleisch darin wenden und gut 3 Stunden im Kühlschrank marinieren. – Eine Pfanne mit etwas Pflanzenöl sehr heiß werden lassen, die Marinade vom Fleisch abstreifen und aufbewahren. Das Hirschkalb auf allen Seiten kräftig anbraten, ca. 5–7 Minuten. Herausheben, in Alufolie wickeln und etwa 10 Minuten nachziehen lassen. – Währenddessen dem Pak Choi die Strünke abschneiden, um die Blätter zu trennen. Spülen und abtropfen lassen. Das Erdnussöl in einem großen Wok erhitzen und 1 Esslöffel Sesamöl, Knoblauch, Chili, Sojasauce und Pak Choi hinzufügen. Gut umrühren und zudecken. Die Hitze reduzieren und 3–6 Minuten garen, gelegentlich wenden, bis die Blätter zusammenfallen, die Stängel aber noch knackig sind. Den Rest des Sesamöls und etwas Salz hinzufügen. – Zum Servieren die verbliebene Teriyaki- Marinade kurz in der Pfanne aufkochen. Das Hirschkalb in dünne Scheiben schneiden und gemeinsam mit dem Pak Choi auf Portionsschalen mit Reis verteilen. Etwas von der Marinade darüber löffeln und zu Tisch bringen. Hirsch und Reh galten vielen Japanern – im Gegensatz zum hoch begehrten Wildschwein – über Jahrhunderte als tabu, weil die wilden Tiere der Legende nach als »Himmelsboten« zwischen den Göttern und Menschen fungieren. Das ist lange vorbei, immer noch aber wird Hirsch fast nur in japanischen Restaurants außerhalb Japans nachgefragt – obwohl etwa die Präfektur Hokkaido, wo Hirsche viel Schaden am Wald anrichten, den Genuss des gesunden Fleischs nach Kräften propagiert. falstaff 65