Falstaff Rezepte 4/2019

ezepte / WEIHNACHTEN 44

ezepte / WEIHNACHTEN 44 falstaff

GETRÄNKEEMPFEHLUNG KURZ GEBRATENER REHRÜCKEN MIT PIKANTER HEIDELBEER-SALSA Für 6 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MINUTEN + EIN PAAR STUNDEN ZUM MARINIEREN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ GRANDE CUVÉE 2017 WEINGUT KERINGER Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. Feine Röstaromen unterlegen dunkles Beerenkonfit, etwas Nougat, zarte Tabakwürze, attraktives Bukett. Saftig, feine Tanninstruktur, etwas nach Gewürzen, Cassis im Abgang, Holzwürze im Nachhall, bereits gut antrinkbar. keringer.at € 13,90 ZUTATEN 1,2 kg Rehrücken-Filet, küchenfertig zugeputzt 1 EL Fünf-Gewürze-Pulver (Asiashop) Salz 1 Knoblauchzehe, fein gehackt Pfeffer aus der Mühle 2 EL Wacholderbeeren, gehackt 200 g wilde Heidelbeeren, aufgetaut 1 Zweig Rosmarin 1 EL grobkörniger Dijon-Senf 2 EL Sojasauce 4–5 EL Olivenöl 4 EL Portwein SCHWARZWURZEL-GRATIN MIT VANILLE Für 6 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ ZUBEREITUNG – Das Fleisch in große Stücke schneiden, die gut in eine Pfanne passen. Mit dem Fünf- Gewürze-Pulver, Salz, Knoblauch, frisch gemahlenem Pfeffer und den gehackten Wacholderbeeren einreiben. Bis zum Abend kühl stellen. Die Heidelbeeren mit einer Gabel ein wenig zerdrücken. Rosmarin vom Zweig rebeln und grob hacken, mit den Heidelbeeren, dem Senf, der Sojasauce und Olivenöl nach Geschmack vermengen, sodass eine nicht zu flüssige Salsa entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, ebenfalls kühl stellen. Rechtzeitig vor dem Servieren den Rehrücken auf Raumtemperatur kommen lassen. Das Backrohr auf 150 °C vorheizen. Etwas Olivenöl in einer schweren Pfanne bis zum Rauchpunkt erhitzen, das Fleisch bei kraftvoller Hitze auf allen Seiten knusprig anbraten. Aus der Pfanne auf ein Backblech heben und im Rohr etwa 7–10 Minuten nachziehen lassen, bis es medium rare ist, dann etwa 5 Minuten rasten lassen. Den Bratensatz in der Pfanne mit Portwein ablöschen, etwas einkochen lassen und unter die Salsa rühren. Rehrücken schräg in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, die Salsa separat in einer Saucenschüssel servieren. ZUTATEN 700 g frische Schwarzwurzeln 250 g festkochende Erdäpfel Butter 1 Vanilleschote Salz 150 ml Milch 150 ml Obers 1 Knoblauchzehe 100 g Hartkäse, gerieben etwas Parmesan oder Grana ZUBEREITUNG – Die Schwarzwurzeln gut waschen, schälen und sofort in eine Schüssel mit Essigwasser oder Zitronenwasser legen – sie verfärben sich sonst. Die Erdäpfel schälen, bissfest kochen und in dünne Scheiben schneiden. – In einer Pfanne mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze Butter aufschäumen lassen. Den Inhalt der Vanilleschote auskratzen und zur Butter geben. Die Schwarzwurzeln in mehreren Durchgängen – sodass sie gemütlich in der Pfanne Platz haben – in der Vanillebutter braten, bis sie etwas Farbe genommen haben, etwa 20 Minuten. Salzen. – Milch und Obers in einen Topf geben. Die Knoblauchzehe andrücken und dazugeben. Aufkochen lassen und auf etwa die Hälfte einreduzieren. Die Knoblauchzehe herausnehmen. – Eine Auflaufform buttern. Die Schwarzwurzeln und die Erdäpfel vertikal (stehend) hineinschlichten, sodass die Form möglichst gut ausgefüllt ist. Schließlich mit einer ordentlichen Käseschicht bedecken. Mit dem Obers aufgießen. Mit Folie bedecken. – Das Backrohr auf 180 °C vorheizen. Das Gratin eine Stunde backen, dann die Folie entfernen und bei Oberhitze weiterbacken, bis der Käse ganz geschmolzen und schön braun ist. Entweder gleich heiß oder bei Zimmertemperatur servieren oder vor dem Servieren noch mal im Rohr aufwärmen. falstaff 45