Falstaff Rezepte 4/2019

ezepte / SCHWEIN DAS

ezepte / SCHWEIN DAS WAGYU- SCHWEIN Wenn in der Extremadura in Spanien die Eicheln reifen, mästen sich die Ibérico-Schweine ganz von allein und entwickeln eine unvergleichliche Marmorierung. Im Winter schmecken sie daher noch besser als sonst. Ibérico-Schweine leben das ganze Jahr im Freien und fressen, was ihnen unter den Rüssel kommt. Wenn Sie sich und Ihren Liebsten einmal etwas Gutes tun wollen, servieren Sie doch heuer einmal Schwein zu Weihnachten. Ja, ganz recht. Keinen Truthahn, keine Ente, keinen Hummer – sondern Schwein. Aber nicht einfach irgendeines, sondern den König der Schweine: das spanische Pata Negra, das Ibérico-Schwein. Das ist nämlich genau jetzt, zu den Feiertagen, so gut wie sonst nie im Jahr. Aus seinen Beinen werden die Bellota- Schinken gemacht, die weltberühmte, luftgetrocknete Delikatesse. Weniger bekannt aber ist, wie köstlich ihr Fleisch auch frisch ist. Das Ibérico ist so etwas wie das Wagyu unter den Schweinen: Wie das berühmte japanische Rind lagert es zwischen seinen Muskelfasern besonders viel Fett ein, was sein Fleisch herrlich saftig macht. Und genau jetzt schmeckt dieses Fett am allerbesten. Die Tiere leben das ganze Jahr über im Freien und streunen durch die weitläufigen Wälder der Extremadura, einer uralten Kulturlandschaft im Westen Zentralspaniens. Im Sommer, wenn es hier fast unerträglich heiß wird, verbringen sie die meiste Zeit damit, im Schatten der alten Eichen zu dösen. Die Tiere fressen dann auch kaum. Sie heben sich ihren Hunger für den Herbst auf. Wenn dann die reifen Eicheln von den Bäumen fallen, machen sie sich gierig darü- Fotos: Shutterstock, beigestellt 36 falstaff

er her und mästen sich höchst vergnügt selbst. In wenigen Wochen legen sie gut und gern 60 Kilo und mehr zu. Fleisch und Fett, das sie in dieser Zeit aufbauen, entwickelt einen unvergleichlich guten, nussigen Geschmack. »Wenn die Eicheln fallen, klingt das wie Regen«, sagt Ernst Stocker, Geschäftsführer von Wiesbauer Gourmet und großer Ibérico-Fan, der sich vor ein paar Jahren vor Ort in der Extremadura von der Qualität der Tiere überzeugt hat und ihr Fleisch nun nach Österreich importiert (Online zu bestellen über wiesbauer-gourmet.at). »Ich war schwer beeindruckt. Die Tiere leben fast wie Wildschweine, sie können sich suhlen und wühlen – du merkst sofort, denen geht es richtig gut!« Heimische Fettschweine wie das Mangalitza lagern ihr Fett vor allem unter der Haut am Rücken und Bauch ab – sie sind daher perfekt geeignet, um aus ihnen Speck oder Schmalz zu machen. Ibérico hingegen sind wegen der gleichmäßigen Marmorierung auch perfekt zum Braten geeignet. Die Spanier wissen das Tier schon lange zu schätzen und behandeln es entsprechend mit dem nötigen Respekt: Sie zerteilen es in ganz bestimmte Stücke, ähnlich spezialisiert wie die amerikanischen Steak Cuts; das »Secreto« etwa ist dem Flank Steak ähnlich, das »Carillerra« kommt aus der Wange, das »Presa« ist ein spezielles Teilstück vom Hals. Sie alle werden bei herkömmlichen Schweinen ignoriert. Wer zu Weihnachten aber kein Schweinesteak, sondern einen richtig schönen Braten möchte, kann zum Beispiel einmal ein ganzes Karree oder einen Schopf im Ganzen probieren – und sich auf eine festlich-köstliche Überraschung freuen. > DIE TIERE LEBEN FAST WIE WILDSCHWEINE, SIE KÖNNEN SICH SUHLEN UND WÜHLEN – DU MERKST SOFORT, DENEN GEHT ES RICHTIG GUT. Ibérico-Schwein, einmal luftgetrocknet, einmal frisch: oben der weltberühmte Bellota-Schinken, unten prächtige Koteletts. ERNST STOCKER, GF WIESBAUER GOURMET falstaff 37