Falstaff Rezepte 4/2019

ezepte / STERNE DES

ezepte / STERNE DES SÜDENS MESSERTIPP FLACH-ERL SAX Ein langes, breites, aber sehr dünn und extrem scharf ausgeschliffenes Messer für großes Schnittgut. Der nicht rostfreie Wellendamast mit feinem Gefüge bietet hohe Schnittfähigkeit, der Griff aus stockiger Buche ist mit Kunstharz stabilisiert und dadurch sehr widerstandsfähig. messermacher.at € 1380,– 26 falstaff

GLAZED GAMMON (GLACIERTER SCHINKEN) Für 8 und mehr Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 3 STUNDEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ ZUTATEN 3 Karotten 1 Stange Lauch 1 Zwiebel 1 EL Koriandersamen 1 Stange Zimt 2 Nelken 5 Lorbeerblätter 1 EL schwarze Pfefferkörner etwa 2–3 kg Schopf im Ganzen und mit Haut, gesurt und geräuchert oder roh 2 gute Orangen, gern auch Blutorangen ZUTATEN FÜR DIE GLASUR 100 g brauner Zucker 50 ml Madeira oder Sherry 25 ml guter Apfelessig 125 ml Honig ZUBEREITUNG – Gemüse und Gewürze in einen Topf geben, der groß genug ist, dass später auch der Schinken hineinpasst. Zur Hälfte mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Den Gammon einlegen und zugedeckt etwa 2 Stunden köcheln lassen. Herausnehmen und, solange er noch heiß ist, die Haut abziehen, das Fett aber unbedingt am Fleisch lassen und karoförmig einschneiden. – Alle Zutaten für die Glasur in einer Pfanne mischen, zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren köcheln, bis es etwas eingedickt ist, etwa 5 Minuten. – Das Backrohr auf 190 °C vorheizen. – Die Orangen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Schinken mit den Orangenscheiben belegen, mit der Glasur einstreichen und etwa 10 Minuten im Rohr backen. Herausnehmen, erneut glacieren und weiter backen, bis er eine schöne Farbe bekommen hat, etwa 10 bis 15 Minuten. Wenn er nicht ordentlich bräunt, zum Schluss ein paar Minuten auf Grillstufe/Oberhitze schalten. – Aus dem Rohr nehmen, 10 Minuten rasten lassen. Mit gebratenen Erdäpfeln oder Süßkartoffeln und Senfsauce servieren. Südafrikaner lieben einen großen Weihnachtsbraten. Neben dem klassischen Truthahn kommt hier auch oft ein gekochter Schinken auf den Tisch, der mit einer süß-würzigen Marinade im Rohr glaciert wird. Dazu gehört ein Dressing mit körnigem Dijon-Senf und Sherryessig. Wir packen noch einige Orangenscheiben drauf – sieht spektakulär aus und reicht auch für die Großfamilie. In Südafrika ist ein Gammon meist ein gesurtes, geräuchertes Stück, das noch nicht gegart ist. Falls Sie so ein Teil bekommen, schlagen Sie zu – ansonsten nehmen Sie einen klassischen Schopf und binden ihn wie einen Rollbraten, damit er seine Form behält. falstaff 27