Falstaff Rezepte 3/2020

ezepte / VENEDIG SARDE

ezepte / VENEDIG SARDE IN SAOR Für 2 Personen als Vorspeise ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN (+ 6 STUNDEN ZUM MARINIEREN) SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ ZUTATEN 350 g Sardinen 60 g Mehl Universal Olivenöl zum Braten 1 weiße Zwiebel, in Ringe geschnitten 10 g Rosinen 10 g Pinienkerne 5 g Zucker 50 ml Weißweinessig Meersalz ZUBEREITUNG – Die Sardinen vorsichtig aufbiegen und das Rückgrat entfernen. Dabei darauf achten, dass die beiden Filets noch am Rücken verbunden bleiben. In Mehl wälzen. – In einem Topf mindestens fingerhoch Olivenöl gießen und erhitzen, bis es Schlieren bildet. Sardinen darin braten, bis sie gar sind und eine schöne Farbe genommen haben. Immer nur so viele Sardinen in den Topf geben, wie gemütlich nebeneinander Platz haben, notfalls in mehreren Durchgängen arbeiten. – Zwiebel gemeinsam mit den Rosinen und Pinienkernen in etwas Olivenöl sautieren, bis sie durchsichtig und weich sind. Zucker zugeben, sofort mit Essig ablöschen und auskühlen lassen. – Gebratene Sardinen in einer Schüssel mit der Zwiebelmischung übergießen und mindestens 6 Stunden kaltstellen. 88 falstaff

ORECCHIETTE ALLE VONGOLE Für 2 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ ZUTATEN 1 Knoblauchzehe 2 rote Chili (oder nach Geschmack) 500 g Vongole 50 ml Pinot Grigio (oder anderer trockener Weißwein) 80 g Petersil Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen Olivenöl Meersalz 200 g Orecchiette ZUBEREITUNG – In einem schweren Topf, der groß genug ist für alle Muscheln, etwas Olivenöl erhitzen. Knoblauch und Chili kurz anschwitzen, dann die Muscheln und den Wein zugeben, Deckel schließen, Hitze hochdrehen, und unter gelegentlichem Rütteln kochen, bis alle Muscheln sich geöffnet haben, etwa drei bis 4 Minuten. – Kurz auskühlen lassen, dann Muschelfleisch aus der Schale lösen und zurück in die Sauce legen. 8 Muscheln in der Schale zum Anrichten aufheben. – Petersil in kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren, dann abgießen und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl zu einer glatten Sauce pürieren. – Orecchiette in Salzwasser sehr al dente kochen, etwa eine Minute kürzer, als auf der Packung steht. Abgießen, zur Muschelsauce geben und alles gemeinsam aufkochen, bis sich eine sämige Sauce bildet. – Auf Tellern anrichten und mit reichlich Petersilsauce und den restlichen Muscheln garnieren. falstaff 89