Falstaff Rezepte 3/2020

ezepte / VENEDIG

ezepte / VENEDIG FRITTELLE DI BRANZINO alla Veneziana Für 4–6 Personen als Teil eines Antipasto-Tellers ZUBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN (+ 2 STUNDEN ZUM MARINIEREN) SCHWIERIGKEITSGRAD: ••••◦ ZUTATEN 700 g Filet vom Branzino (etwa 2 Filets), ohne Haut und Gräten 3 Knoblauchzehen, angedrückt Blätter von 5 Zweigen Minze Meersalz und Pfeffer Schale einer Zitrone, unbehandelt, gerieben 300 ml Obers Olivenöl 500 ml Mineralwasser, prickelnd 500 g Mehl ZUBEREITUNG – Branzinofilet, Knoblauchzehen, Minzblätter, Zitronenschale und etwas Meersalz in einer Schüssel mischen und mit Obers übergießen. 2 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. – Fisch aus der Marinade heben und bei niedriger Hitze in einem Topf mit etwas Olivenöl sanft garen, etwa 10 Minuten. Danach 1 weitere Stunde kalt stellen. Fisch mit den Fingern zerpflücken, das Fleisch zu Nockerl formen und 15 Minuten im Tiefkühler überfrieren. – Aus Mehl und Mineralwasser einen Teig anrühren. Die angefrorenen Branzino- Nockerl darin wenden und in heißem Öl knusprig backen. Mit Zitronenspalten servieren. 86 falstaff ZUTATEN 1 l Wasser 350 g Polentamehl 20 ml Olivenöl 500 ml Balsamico 1 EL Honig 300 g Gorgonzola 100 ml Obers 20 g Walnüsse, geröstet und gehackt Salz POLENTA e Gorgonzola Für 8 Personen als Teil eines Antipasto-Tellers ZUBEREITUNGSZEIT: 60 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ ZUBEREITUNG – Das Wasser zum Kochen bringen, dann die Polenta und das Öl einrühren und unter häufigem Rühren köcheln, bis die Polenta alles Wasser aufgesaugt hat und sich ein dicker Brei bildet, etwa 40 Minuten. – Auf ein Backblech oder in eine Ofenform gießen, gleichmäßig verstreichen und komplett auskühlen lassen. In gleichmäßige Stücke schneiden. – Balsamico und Honig über sanfter Hitze reduzieren, etwa 2 bis 3 Stunden. – Gorgonzola und Obers mit etwas Salz und Olivenöl mixen, bis eine homogene Masse entsteht, etwa 5 Minuten. – Polenta in Olivenöl auf beiden Seiten braten, bis es schön Farbe genommen hat. Mit Gorgonzolacreme, Balsamico-Reduktion und Walnüssen tippen.

CROSTINO alla Norma Für 4–6 Personen als Teil eines Antipasto-Tellers ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ ZUTATEN 350 g Melanzani Meersalz Olivenöl 100 g Cocktailparadeiser Pfeffer schwarz, frisch gemahlen 2 rote Chili (oder nach Geschmack) 1 Baguette oder Ciabatta vom Vortag 1 Knoblauchzehe, halbiert 10 g Ricotta Salata (oder ein anderer Hartkäse) 6 Blätter Basilikum zum Garnieren ZUBEREITUNG – Melanzani in 2 x 2 cm große Würfel schneiden. Gut salzen, 30 Minuten ziehen lassen, und dann so viel Flüssigkeit wie möglich ausdrücken. Auf Küchenpapier abtrocknen. In Olivenöl braten, bis sie Farbe genommen haben, etwa 8 Minuten. Gut salzen und pfeffern. – Die Cocktailparadeiser vierteln, salzen, pfeffern und mit Chili mischen, 30 Minuten marinieren lassen. – Brot in Scheiben schneiden und mit Knoblauchzehe abreiben. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen und im Rohr bei 180 °C 5 Minuten knusprig braten. – Crostini mit Paradeis und Melanzani belegen, dann den Ricotta darüberreiben. Mit Basilikum garnieren und servieren. falstaff 87