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ezepte / VENEDIG »ICH LIEBE DIE ITALIENISCHE KÜCHE, ABER ICH LIEBE ES AUCH, DIE TRADITION INS HEUTE ZU HOLEN.« NADIA FRISINA Küchenchefin des »Gio's im St. Regis Venice« 84 falstaff
»Ich liebe die italienische Küche«, sagt sie, »aber ich liebe es auch, die Tradition ins Heute zu holen.« Die steile internationale Karriere der jungen Sizilianerin spricht für sich: Nadia begann ihre Karriere in Taormina auf Sizilien und hatte verschiedene Positionen als Executive Chef in Italien inne, bevor sie nach Peking ging, um als Chefköchin im »Westin Hotel« des Finanzdistrikts zu arbeiten. Danach zog es sie nach Macao, um als Executive Chef für den Luxusspielplatz »Soho, City of Dreams«, einen Entertainment-, Hotel- und Fine-Dining-Komplex der Sonderklasse, die kulinarischen Abläufe zu beaufsichtigen, bevor sie nach Europa, konkret in ein exklusives 5-Sterne- Hotel in Amsterdam, zurückkehrte. Vor ihrem Engagement im »St. Regis« Venedig war Nadia zuletzt als Beraterin für Luxusresorts in Südostasien an der Konzeptentwicklung beteiligt. Im »Gio's« hat die junge Köchin merkbar Freude, aus dem Füllhorn der Küchen Italiens zu schöpfen. Cicchetti, die abwechslungsreichen, oft sehr aufwendig gemachten kleinen Häppchen, mit denen der Venezianer von Welt seinen Aperitivo zu begleiten pflegt, werden im »Gio's« mit besonderer Hingabe gepflegt. Die Frittelle al Branzino sind so ein hinreißender Happen, für den Nadia beste Branzino-Filets mit Minze und Zitrone mariniert, kurz blanchiert, zerpflückt und zu himmlisch lockeren Bällchen zusammenfügt, die in Backteig getaucht und zu knuspriger Herrlichkeit frittiert werden: Viel Aufwand für einen Happen zum »Spritz al bitter«, aber auch unbeschreiblich gut. Oder die Orecchiette alle Vongole, für die Nadia süditalienische Pasta (»wegen der unvergleichlich bissfesten Konsistenz!«) mit ganz klassischen Vongole aus der venezianischen Lagune kombiniert. Dass Nadia Frisina die Muscheln gleich, nachdem sie sich im Sud geöffnet haben, heraushebt und aus ihren Schalen holt, hat zweierlei Gründe: Einerseits bleiben die köstlichen Dinger auf diese Weise besonders saftig und zart, anderseits »macht es einfach mehr Spaß, sie zu genießen, ohne sich die Finger schmutzig zu machen«. Wir merken: Es hat eindeutig Vorteile, die venezianische Lebensart durch den Filter eines vornehmen Hotels zu genießen. > Der diskrete Charme hochklassig italienischer Gastronomie. falstaff 85
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