Falstaff Rezepte 3/2020

ezepte / SICHUANPFEFFER

ezepte / SICHUANPFEFFER Neben dem Anbau importiert Zhang-Schmidt auch Spitzenqualitäten aus China, etwa einen grünen Sichuanpfeffer aus Yunnan oder roten Pfeffer aus Mao Wen, dem Burgund des Sichuanpfeffers. Im September, wenn die größte Hitze vorbei ist, beginnt für Gerald Zhang-Schmidt die Zeit der Sichuanpfefferernte. Die Bäume, auf denen der Pfeffer wächst, sind dornig und voller ätherischer Öle, die ihm nicht nur Hände und Arme zerkratzen, sondern die Kratzer auch noch unangenehm kribbeln lassen. Weil die Körner aber so klein sind, kann Zhang-Schmidt trotzdem keine ordentlichen Handschuhe tragen. Und sind sie einmal erfolgreich vom Baum genommen, müssen sie getrocknet und dann aufwendig händisch gesiebt werden. »Der Sichuanpfeffer ist eine speziell unangenehme Pflanze«, sagt Zhang-Schmidt. Warum er ihn dann trotzdem anbaut und sich das alles antut? Weil Sichuanpfeffer so außergewöhnlich gut schmeckt! Wenn Sie zum ersten Mal richtigen Sichuanpfeffer essen, dürfen Sie bloß nicht erschrecken – so etwas haben Sie nämlich ziemlich sicher noch nie erlebt. Sichuanpfeffer ist eines der wenigen Gewürze, die wirklich völlig neue Geschmackswelten erschließen: Er ist nicht scharf, sondern erinnert aromatisch eher an die Schale von Zitrusfrüchten, mit einer zart süß-säuerlichen Note. Bei guter Ware kann das betörend sein wie richtig gute Salzzitronen oder ein ganzer Sack getrockneter Orangenschalen. In seinem Duft mischt sich zu den Zitrusaromen eine krautige Bitternote, die ein wenig an Hopfen erinnert. Seine herausragendste Eigenschaft ist aber das Gefühl, das er im Mund seines Essers hinterlässt: eine Taubheit, die schnell in ein belebendes Prickeln übergeht, ein Gefühl, das so einzigartig und unvergleichlich ist wie Kälte, Hitze oder Chilischärfe. Die Chinesen, für die Konsistenz und Mundgefühl mindestens so wichtig sind wie Geschmack, nennen diese Sensation »ma« und zahlen gutes Geld für Sichuanpfeffer, der ganz besonders betäubend wirkt. Und wer sich einmal daran gewöhnt hat, versteht, warum. Zhang-Schmidt ist ihm schon vor Jahren verfallen, auf einer seiner zahlreichen Chinareisen. Mittlerweile hat er sogar seine Abschlussarbeit in Botanik über Sichuanpfeffer geschrieben. Und seit acht Jahren baut er ihn auch selbst in seinem Garten in Parndorf im Burgenland an – mit immer größerem Erfolg. 56 falstaff

Die Samenkapseln werden noch geschlossen geerntet, erst beim Trocknen platzen sie auf. Nur die Schale wird verwendet, nicht der Kern. Außer dem Namen hat Sichuanpfeffer mit Pfeffer nichts gemein, er ist im Gegenteil ein Verwandter der Zitrusfamilie (sein Geschmack lässt es vermuten). Verwendet wird nicht der Samen selbst, sondern die Samenhülle, die beim reifen Pfeffer aufbricht. Meist teilt sie sich in zwei Stücke, manchmal aber auch in drei, was den Chinesen als besonders toll gilt – ein bisschen so wie bei uns ein vierblättriges Kleeblatt. Gut möglich, dass daher auch des Sichuanpfeffers chinesischer Name kommt: Huajiao, Blumenpfeffer. Sichuanpfeffer wird, wie so viele Gewürze, meist erst geröstet, dann gemahlen und sowohl beim Kochen verwendet als auch wie Salz über fertige Speisen gestreut. In Sichuan, jener Provinz, die ihm seinen deutschen Namen gibt, gehört der Pfeffer zur Küchengrundausstattung. Gemeinsam mit »la«, scharf, bildet er »ma-la«, den berühmten Grundgeschmack der Sichuanküche. Kaum ein frittierter Fisch, kein geschmorter Schweinebauch, kein gegrillter Tofu oder gedämpfter Hühnerfuß, der nicht mit einer Prise Sichuanpfeffer verfeinert wird. Mapo Tofu, der göttliche Tofu-Eintopf, ist ohne ihn undenkbar. In Japan wird ein enger Verwandter des Sichuanpfeffers sehr geschätzt, der Sansho (Zanthoxylum piperitum). Beide sind geschmacklich – und vom prickelnd-betäubenden Effekt – äußerst ähnlich, bloß dass Sansho manchen Kennern als noch feiner gilt. In der japanischen Küche wird fast die ganze Pflanze verwendet, von den jungen Trieben (für Suppen), über Blüten, Blätter bis hin zu den unreifen Früchten. Weil guter Sichuanpfeffer (und Sansho) selten ist, ist er außerhalb Chinas und Japans meist sehr schwer zu bekommen. In heimischen Asiashops werden schwach prickelnde, lasch aromatische Körner verkauft, die für Anfänger schon okay sind, aber nicht den richtigen Kick bieten. Glücklicherweise importiert Zhang- Schmidt seit Kurzem neben seinem Eigenanbau erstklassige Qualität direkt aus China: Die Stars in seinem Angebot sind roter Sichuanpfeffer aus Mao Wen, jener Gegend, die in China so etwas wie das Burgund des Sichuanpfeffers ist, und ein seltener grüner Sichuanpfeffer aus Yunnan im Südosten Chinas. Er schmeckt etwas weniger brachial und ist perfekt für Fisch geeignet. Sein eigener, im Burgenland gewachsener Pfeffer ist zwar nicht ganz so ausgeprägt »ma«, dafür aber sehr fein aromatisch und für Erstkoster vielleicht ein besserer Einstieg als die Prickelbomben aus China. Sichuanpfeffer mag es zwar in China gebirgig – ähnlich wie Kaffee wächst er gern in höheren Regionen und gilt als umso besser, je mehr Höhenluft er geschnuppert hat, die beste Ware gedeiht auf bis zu 2500 Metern Höhe –, dennoch scheint ihm auch die Ungarische Tiefebene zu bekommen. Vier Kilo hat Zhang im vergangenen Jahr geerntet und getrocknet, heuer, wenn der Pfeffer im September reift, hofft er auf eine noch größere Ernte. Dass er hier gut gedeiht, wundert weniger, wenn man weiß, dass er auch in Europa einst heimisch war: Erst die letzte große Eiszeit, sagt Zhang, vertrieb die Gattung Zanthoxylum aus unseren Breitengraden. Bis heute leben einige seiner wilden Verwandten in den USA. Höchste Zeit also, dass er sich wieder ausbreitet. Aber Achtung: Wer einmal angefixt ist, will mitunter immer mehr! Gerald Zhang-Schmidts Sichuanpfeffer kann unter ma-la.shop bestellt werden. Daneben hat etwa Sussitz in Wien Sichuanpfeffer im Angebot. Durchschnittliche Qualität gibt es außerdem in jedem Asiashop und gelegentlich in großen Supermärkten. > falstaff 57