Falstaff Rezepte 3/2020

DAS BESTE MIT QUARGEL

DAS BESTE MIT QUARGEL Schärdinger Quargel ist eine einzigartige Köstlichkeit mit facettenreichen Eigenschaften. Er ist äußerst gesund, bietet viel wertvolles Eiweiß und ist in der Küche eine nicht wegzudenkende Delikatesse, um Speisen zu veredeln sowie noch schmackhafter zu machen. Der Quargel gehört zur Gruppe der Sauermilchkäse. Bei der Herstellung ist das Ausgangsprodukt Magertopfen. Der Masse werden Kulturen sowie Reifungssalze beigefügt, anschließend wird die Masse ausgeformt. Die Laibchen werden danach für einige Stunden zum Trocknen aufgelegt. Dann reift der Quargel für einige Tage. Im Anschluss wird der Quargel verpackt, wo der Quargel auch noch weiterreift. Der Schärdinger Quargel ist mit nur 0,3 Prozent Fett ein sehr fettarmes Produkt, jedoch mit viel Eiweiß. Er ist ein würziger Käse, dessen Geschmack im Laufe des Reifens kräftiger wird. Somit eignet sich Quargel besonders für eine herzhafte Jause und auch als Zutat für zahlreiche schmackhafte Gerichte. QUARGEL | SCHOLLE | KÜRBISBROT Zutaten für 4 Personen 8 Schollenfilets (küchenfertig) 250 g Cornflakes 4 Eier etwas Milch 250 g Mehl 1 EL Rosmarinpulver 1 EL Paprikapulver edelsüß 250 g Butter 200 ml Rapsöl Salz Für die Tomaten: 500 g gemischte bunte Tomaten Für den Salat: 250 g Salatherzen Für die Mayonaise: 6 Eier 1 EL Honig Dijon-Senf 1 TL heller Balsamico Essig Salz, Pfeffer schwarzes Gold Rapsöl Für den Quargel: 4 Stück Schärdinger Quargel 16 Scheiben Karreespeck 1 TL Sesamöl 1. Die Tomaten waschen, in Scheiben schneiden und abgedeckt beiseitestellen. 2. Den Salat gut waschen und trocken schleudern, in feine streifen schneiden. Abgedeckt zur Seite stellen. 52 falstaff

SCHÄRDINGER 3. Das Eigelb vom Eiweiß trennen. Eigelb, Senf und Rapsöl in ein Gefäß geben und mit einem Stabmixer mit Emulgierungsscheibe mixen. Immer wieder etwas Rapsöl zugeben, bis es eine schöne Creme geworden ist. Salz, Pfeffer und Essig beigeben und noch einmal mixen. 4. Jeder einzelne Quargel wird mit je 4 kleinen Scheiben Karreespeck umwickelt und anschließend in einer heißen Pfanne mit etwas Sesamöl von beiden Seiten gebraten. 5. Die Schollenfilets waschen und trocken tupfen. Die Cornflakes in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Küchenhammer zerbröseln. Die Eier in einer Form aufschlagen, etwas Milch beigeben, salzen und gut verrühren. Die zerbröselten Cornflakes mit Mehl, Rosmarinpulver und Paprikapulver vermengen. Die Filets werden zuerst in die Eimasse getaucht und anschließend in der Panier gewendet. Butter und Öl in einen Topf oder eine Pfanne geben, erhitzen und darin die panierten Filets frittieren, bis sie goldbraun sind. Für das Brot: 500 g Hokkaido-Kürbis 750 g Dinkel 1 EL Fenchelsamen 2 TL Ursalz 2 Packungen Weinsteinbackpulver 1 EL Kürbiskernöl Öl zum Ausstreichen der Form ADVERTORIAL Fotos: beigestellt 1 Backrohr auf 180 °C Ober-Unterhitze vorheizen. Kürbis entkernen, in Spalten schneiden und in eine Ofenform legen. Der Kürbis wird für 1 Stunde bei 180 °C im Ofen gebacken. Kurz auskühlen lassen, den Kürbis in einen Standmixer geben und zu einem feinen Püree mixen. 2 Den Dinkel mit Fenchel und Salz in eine heiße Pfanne geben und kurz anrösten. Auskühlen lassen und in einer Getreidemühle auf feiner Stufe frisch mahlen. 3 Weinsteinbackpulver mit 50 ml warmem Wasser und 2 EL vom frisch gemahlenen Mehl in eine Schüssel geben und für 10 Minuten ziehen lassen. 4 anschließend Gewürzmehl, Kürbiskernöl und den pürierten Kürbis beigeben und zu einem Teig kneten. 5 Eine Kastenform mit etwas Öl ausstreichen und den Teig in die Form geben. 6 Das Brot wird im Backofen 60 Minuten bei 180 °C Ober-Unterhitze gebacken. EINGELEGTER QUARGE Für den eingelegten Quargel: 4 Packungen Schärdinger Quargel (= 16 Laibchen) 4 Zweige Bohnenkraut 2 Zweige Currykraut 1 EL Pfeffer, gemischt 2 Kaffirlimettenblätter Rapsöl Den Quargel schichtweise mit den Gewürzen in ein Einmachglas legen und mit Rapsöl bedecken. Das Glas verschliesen und im Kühlschrank aufbewahren. WARUM IST QUARGEL GESUND? • Der Schärdinger Quargel ist mit nur 0,3 Prozent Fett ein sehr fettarmes Produkt. Neben dem geringen Fettgehalt bietet Quargel jedoch viel wertvolles Eiweiß. • Somit ist Quargel optimaler Bestandteil für eine schmackhafte, aber trotzdem leichte Mahlzeit. • Schärdinger Quargel wird aus 100 Prozent österreichischer Milch erzeugt. Dafür bürgen der Name Schärdinger und das AMA-Gütesiegel. • Schärdinger Quargel ist laktosefrei. INFO Den original Schärdinger Quargel erhalten Sie im gut sortierten Lebensmittelhandel. Weitere Informationen unter: schaerdinger.at falstaff 53