Falstaff Rezepte 3/2020

ezepte / BEINE MACHEN 48

ezepte / BEINE MACHEN 48 falstaff

DOPPELT GEGARTE SCHWEINSFÜSSE »à la Ste Menehould« Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 5 STUNDEN ( + TAGS DARAUF 20 MINUTEN) SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ ZUTATEN 4 große vordere Schweinsfüße, zugeputzt, die Borsten rasiert und abgeflämmt 3 Karotten 2 Stangen Sellerie 2 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 3 Lorbeerblätter 3 Nelken 1 TL Pfefferkörner 1 TL Wacholderbeeren, angedrückt 3 Zweige Thymian 1 l Weißwein 10 cl Weißweinessig Salz ZUTATEN ZUM PANIEREN 2 EL Dijon-Senf 2 Handvoll frisch Weißbrotbrösel aus frischem Toastbrot 4–5 EL flüssige Butter Blattsalat zum Servieren GETRÄNKEEMPFEHLUNG HEIDEBODEN ROT 2018 WEINGUT KERINGER 90 FALSTAFF-PUNKTE Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. Etwas Tabakwürze unterlegt schwarze Kirschenfrucht, ein Hauch von Walnuss, Orangenzesten unterlegen. Mittlerer Körper, feine Struktur, würzig, eingebundene Tannine, Holznuancen im Abgang, schwarze Beerenfrucht im Nachhall. keringer.at € 10,50 ZUBEREITUNG – Die Schweinsfüße mit kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen, nach etwa 3 Minuten abgießen und in kaltem Wasser abschrecken. In einem großen Topf mit den grob geschnittenen Suppengemüsen und allen Gewürzen, dem Wein und dem Essig sowie Wasser, bis alles bedeckt ist, erneut aufsetzen, zum Kochen bringen und ganz zart köchelnd gut 4 Stunden garen lassen. – Abkühlen lassen, bis sie gut lauwarm sind, aus der Suppe heben und alle Knochen entfernen. In eine Terrinenform schlichten und gut pressen. Mit einem Gewicht (etwa einer vollen Konservendose) beschweren und im Kühlschrank fest werden lassen, am besten über Nacht. – Vor dem Servieren aus der Form stürzen (geht am einfachsten, wenn man die Form kurz in sehr heißes Wasser stellt), der Länge nach in gut 1 cm dicke, rund 15 cm lange Scheiben schneiden. Mit Dijon-Senf auf allen Seiten bestreichen und in den frischen Bröseln wälzen. – Das Backrohr auf Grillstufe maximal vorheizen. Die Scheiben auf ein mit Butter ausgestrichenes Blech setzen, mit geschmolzener Butter gleichmäßig beträufeln und unter dem Grill karamellisieren lassen. Währenddessen einen Salat anmachen (am besten mit Schnittlauchdressing!), auf ovale Teller verteilen und jeweils eine Scheibe der gegrillten Schweinsfüße daraufsetzen. Mit knusprigem Baguette servieren. Dieses urtypisch französische Bistrogericht ist für echte Freunde des Glibbers reserviert – die aber werden es lieben! Erst werden die Schweinsfüße mit vielen Gewürzen ganz weichgekocht, dann entbeint und mit frischen Bröseln und Butter gegrillt. falstaff 49