Falstaff Rezepte 3/2020

ezepte / BEINE MACHEN

ezepte / BEINE MACHEN 44

GLASIERTE KALBSHAXE ganz klassisch bayerisch Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 3 STUNDEN SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ ZUTATEN 1 hintere Kalbshaxe, ca. 2,5 kg Butter 100 g Speck, nicht geräuchert, in Lardons geschnitten 3 Zwiebeln, grob gehackt 2 Karotten, grob geschnitten 2 Stangen Sellerie, grob geschnitten 2 Knoblauchzehen, geschält und angequetscht 30 g Mehl 500 ml Weißwein 1 l Kalbsfond oder Hühnersuppe 3 Lorbeerblätter 2 Zweige Thymian 1 Zweig Salbei Salz und frisch gemahlener Pfeffer Öl Kalbshaxen sind dank extra viel Gelatine noch einmal herrlich glibberiger als ihre schweinische Konkurrenz. Im Ganzen gebraten und glasiert werden sie zu einem beeindruckenden Festtagsbraten. GETRÄNKEEMPFEHLUNG ZWEIGELT NEUSIEDLERSEE DAC RESERVE 100 DAYS 2018 WEINGUT KERINGER 92 FALSTAFF-PUNKTE Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. Feiner Nougattouch, etwas nach Brombeeren, ein Hauch von Wiesenkräutern, reife dunkle Beeren. Saftig, elegant, mittlerer Körper, eingebundene Textur, würzig, Zwetschke im Abgang, guter Speisenbegleiter. keringer.at € 16,- ZUBEREITUNG – Den Ofen auf 160 °C vorheizen. – In einem schweren Bräter etwas Öl erhitzen und die Haxe auf allen Seiten anbraten, bis sie Farbe genommen hat. Herausnehmen, gut salzen und pfeffern und für später zur Seite stellen. – Im Bräter über sanfter Hitze die Butter schmelzen und den Speck braten, bis sein Fett ausgetreten ist. Gemüse und Knoblauch zugeben und ein paar Minuten ebenfalls braten. Die Hitze hochschalten und das Mehl unterrühren. Unter ständigem Rühren etwa 2 Minuten hellbraun anbraten. – Langsam und unter ständigem Rühren den Wein zugießen und zum Kochen bringen. Kurz köcheln lassen, damit der Alkohol verdampft. Den Fond oder die Suppe zugießen und erneut zum Kochen bringen. Salzen und pfeffern. Die Stelzen und die Kräuter in den Topf geben, den Deckel schließen und im Ofen backen, bis die Stelze weich ist, etwa zweieinhalb Stunden. Nach halber Garzeit wenden. – Topf aus dem Ofen nehmen, Stelze aus der Flüssigkeit heben und Ofen auf 250 °C hochschalten. Während der Ofen aufheizt, Flüssigkeit auf hoher Hitze auf etwa die Hälfte einreduzieren. – Stelze salzen und pfeffern, mit der Sauce glacieren und 5 Minuten im Rohr backen, dann nochmals mit der Sauce einpinseln und weitere 5 Minuten backen. Aus dem Rohr nehmen, kurz rasten lassen und mit Sauce umgossen servieren. falstaff 45