Falstaff Rezepte 3/2020

ezepte / BEINE MACHEN

ezepte / BEINE MACHEN PERSISCHE LAMMSTELZE mit Melanzani und Safranreis Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ ZUTATEN FÜR DAS LAMM 4 Körner Neugewürz 2 EL Koriandersamen 1 Stück Zimt, etwa 2 cm 3 EL Kreuzkümmel Salz 2 Lammstelzen Butter 3 Zwiebel, in Ringe geschnitten 1 daumengroßes Stück Ingwer, geschält und fein gehackt 3 Fleischparadeiser oder 1 Dose geschälte Paradeiser 1 Knoblauchknolle, die Zehen geschält, aber ganz 4 Melanzani, in etwa 1 x 1 cm große Würfel geschnitten ZUTATEN FÜR DEN REIS 4–5 Safranfäden 1 Tasse (250 ml) Reis 1 Tasse (250 ml) Wasser ZUTATEN FÜR DAS JOGHURT 100 ml Vollfett-Joghurt 4 Zweige Koriandergrün, in feine Streifen geschnitten 2 Zweige Minze, in feine Streifen geschnitten Die perfekte Art, die letzten Melanzani des Jahres zu feiern. Sanfte Hitze macht die Lammkeule l öffelweich, während all ihre köstlichen Säfte das Gemüse würzen. ZUBEREITUNG – In einer trockenen Pfanne Neugewürz, Koriandersamen, Zimt und Kreuzkümmel rösten, bis sie duften und etwas Farbe genommen haben, dann in einem Mörser zu einem Pulver mahlen. – Stelzen ordentlich salzen. In einem Bräter, der groß genug für die Stelzen ist, die Stelzen rundherum anbraten, sodass sie Farbe nehmen. Herausnehmen, in der Pfanne etwas Butter schmelzen und die Zwiebel und den Ingwer darin anbraten. Paradeiser zugeben und mit ihrer Flüssigkeit den Bratensatz vom Topfboden lösen. Knoblauch und Stelzen in den Topf geben und bei geschlossenem Deckel und auf niedriger Hitze etwa 45 Minuten schmoren lassen. – Stelzen vorsichtig aus dem Topf heben, Melanzani zur Sauce geben, gut durchrühren, Stelzen wieder in die Sauce legen, und bei geschlossenem Deckel weiter schmoren, bis die Stelzen ganz weich und die Melanzani gar sind, etwa weitere 45 Minuten. – Währenddessen den Safranreis zubereiten: Reis gut waschen und abtropfen lassen. In einem Topf Butter erhitzen und Safran und Reis unter Rühren 3, 4 Minuten darin braten. Wasser zugeben, bei geschlossenem Deckel aufkochen lassen, Hitze auf ganz niedrig schalten und sanft fertig garen, etwa 15 Minuten. – Minze und Koriander mit dem Joghurt mischen. – Stelzen aus dem Topf heben und an einem warmen Ort rasten lassen. Währenddessen Melanzani-Gemüse auf hoher Hitze auf gewünschte Konsistenz einkochen lassen, etwa fünf Minuten. – Stelze mit dem Melanzani-Gemüse, Safranreis und Kräuterjoghurt servieren. 42 falstaff

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