Falstaff Rezepte 3/2020

ezepte / BEINE MACHEN 40

ezepte / BEINE MACHEN 40 falstaff

REHKEULE im Ganzen gebraten mit Steinpilzen und Rosmarinkartoffeln Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 2,5 STUNDEN, (+ EINE NACHT ZUM MARINIEREN) SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ ZUTATEN FÜR DIE KEULE 1 Rehkeule im Ganzen, am Knochen 5 Wacholderbeeren 1 Zweig Rosmarin 3 Knoblauchzehen 10 schwarze Pfefferkörner Salz Olivenöl ZUTATEN FÜR DIE ROSMARINKARTOFFELN 1 kg Heurige Erdäpfel in der Schale, am besten etwas kleiner als ein Hühnerei Butter 1 Zweig Rosmarin Salz Pfeffer ZUTATEN FÜR DIE STEINPILZE Butter 3 Knoblauchzehen, fein gehackt 1 kg frische Steinpilze, geputzt und in mundgerechte Stücke geschnitten 1 Schuss Sojasauce Saft einer halben Zitrone Salz TIPP Lieber messen! Ein Bratenthermometer hilft enorm, um sicherzugehen, dass die Keule perfekt gebraten ist. Etwa 55 °C ist die gewünschte Kerntemperatur. ZUBEREITUNG – Reh gut salzen und 24 Stunden offen, also nicht abgedeckt, im Kühlschrank rasten lassen. – Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Knoblauch und Rosmarin in einem Mörser zu einer Paste mörsern. Backrohr auf 250 °C vorheizen. Keule in eine große ofenfeste Pfanne legen. – Ins sehr heiße Backrohr schieben und zehn Minuten braten. Aus dem Rohr nehmen und rundum gut mit dem Gewürzöl einpinseln. – Zurück ins Rohr schieben. Backrohr auf 120 °C einstellen, eventuell kurz lüften und abkühlen lassen. Braten, bis die Keule eine Kerntemperatur von etwa 55 °C erreicht hat, etwa 40 Minuten. Am besten mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur messen. – Währenddessen die Steinpilze und die Rosmarinkartoffeln zubereiten. – Kartoffeln in der Schale kochen, bis sie weich sind. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und mit der flachen Seite eines Messers anquetschen, sodass sie flach sind. In einer mittelheißen Pfanne mit etwas Butter und Rosmarin auf beiden Seiten knusprig braten. Auf einen Teller legen und noch heiß sehr gut salzen. – In einer Pfanne reichlich Butter schmelzen. Den Knoblauch darin kurz anschwitzen, dann die Hitze hochschalten, Steinpilze zugeben und braten, bis sie Wasser gelassen haben und dieses wieder verdampft ist und die Pilze etwas Farbe genommen haben, etwa 5 Minuten. Mit Sojasauce und Zitronensaft würzen, gut salzen, durchmischen und warm stellen. – Keule aufschneiden und mit Steinpilzen und Kartoffeln servieren. Rehfleisch ist, wie jedes Wild, sehr zart, man muss gut aufpassen, es nicht zu übergaren. Wir geben ihm einen anfänglichen Hitzeschock, damit es etwas Farbe nimmt, und lassen es dann bei niedriger Hitze fertig ziehen, damit es wunderbar rosa und saftig bleibt. GETRÄNKEEMPFEHLUNG MASSIV ROT 2015 WEINGUT KERINGER 93 FALSTAFF-PUNKTE Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe, opaker Kern, zarte Randaufhellung. Zarte Tabakwürze, etwas nussig, ein Hauch von Herzkirschen und Zwetschken, Dörrfeigen klingen an. Saftig, elegant, eingebundene Säurestruktur, feines Tannin, Zartbitterschokolade, Brombeertouch im Abgang, bleibt gut haften, straffer und stoffiger Speisenbegleiter. keringer.at € 33,- falstaff 41