Falstaff Rezepte 3/2019

ezepte / SCHWEIN HONG

ezepte / SCHWEIN HONG YOU CHAO SHOU WONTONS MIT CHILIÖL Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ Wontons gehören zum Besten, was chinesische Teigtaschenkunst hervorgebracht hat: Eine herrlich saftige Fülle wird von seidig-gaumenschmeichelndem Teig umschlossen, dem sie auch ihren Namen verdanken: Wonton heißt auf chinesisch »Wolken schlucken«. Wir servieren sie in feurigwürzigem Chiliöl, ganz wie in Chinas Provinz Sichuan, die für ihr köstlich-scharfes Essen berühmt ist. GETRÄNKEEMPFEHLUNG GRÜNER VELTLINER KREMSTAL DAC RIED SCHIEFER 2018 WEINGUT FORSTREITER Pointierte Sortenaromatik, gelbfruchtig, würzig, frisch, Feuerstein; feingliedrig, bringt den kalkreichen Konglomeratboden deutlich zum Ausdruck, elegante Frucht, viele Facetten. Am Gaumen saftig (gelbe Frucht), cremiger Schmelz, Druck, vielschichtig, tolle Länge. forstreiter.at, € 13,– ZUTATEN 250 g Schweinebauch oder Schulter, frisch faschiert 1 daumengroßes Stück Ingwer, geschält und klein geschnitten 2 EL helle Sojasauce 3 EL Shaoxing Reiswein 2 Frühlingszwiebel, klein gehackt 2 EL gutes getoastetes Sesamöl viel frisch geriebener Pfeffer eine Prise Zucker nach Geschmack 1 großes Ei 200 ml gute Hühnersuppe 1 Packung Wonton-Teig, tiefgefroren aus dem Asiashop 2 EL Chiliöl pro Person 1 Prise gemahlener Sichuanpfeffer etwas gehacktes Koriandergrün ZUBEREITUNG – Fleisch, Gewürze und Ei mischen, dann nach und nach (Tasse für Tasse) den Hühnerfond untermischen, bis er ganz im Faschierten aufgesogen wurde. Mindestens zwei Stunden, gern auch über Nacht kaltstellen. – Eine Tasse Wasser und die Füllung bereitstellen. Mit Daumen und Zeigefinger einen Ring formen. Ein Teigquadrat darauflegen. Einen Finger in die Wassertasse tauchen und den Teig entlang des Daumen-Zeigefinger-Rings nass machen. – Etwas Füllung in die Mitte des nassen Rings legen, das Wonton auf den Tisch legen und zu einem Dreieck falten. Rund um die Füllung (dort, wo der Teig nass ist) zusammendrücken – es soll möglichst wenig Luft darin bleiben. – Die unteren beiden Ecken des Dreiecks zusammenbringen: Eine Ecke nass machen und die andere darauf drücken. Die Füllung bei Bedarf ein wenig von unten eindrücken, sodass sich die Ecken besser zueinander führen lassen. Das Ergebnis erinnert optisch ein wenig an ein Boot. Je weniger Füllung und je mehr Teig, desto seidiger das Esserlebnis. – Chinesen kochen Wontons traditionell nach der »Drei-Mal-Kochen«-Methode: Die Teigtaschen werden in kochendes Wasser geworfen. Wenn es wieder aufwallt, wird eine Tasse kaltes Wasser dazugegossen, dieser Prozess wird drei Mal wiederholt – dann sind die Wontons gar. Wem das zu viel Aufwand ist: Wasser aufkochen, Wontons einlegen, wieder zum Sieden bringen, von der Hitze nehmen, drei Minuten warten. – Vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, möglichst viel Flüssigkeit abtropfen lassen und mit Chiliöl, frischem Koriander und Sichuanpfeffer servieren. CHILIÖL Machen Sie immer mehr Chiliöl als Sie brauchen, es hält sich gut und kann sehr vielseitig verwendet werden. Von Wontons über Nudeln bis hin zur Sulz. ZUTATEN 1 Handvoll getrocknete, gehackte Chilis, etwa Facing Heaven Chilis (im Asiashop) oder koreanische Chiliflocken ¼ l Erdnussöl 2 Sternanis 20 Körner Sichuanpfeffer ZUBEREITUNG – Das Öl in einer Pfanne auf ungefähr 160 °C erhitzen. Wer kein Thermometer hat: Es soll Schlieren bilden, aber nicht rauchen. – In einem hitzebeständigen Gefäß die gehackten Chilis, einige geröstete Sichuanpfefferkörner und den Sternanis mischen. – Das heiße Öl über die Mischung kippen, Abstand halten, bis es zu zischen und blubbern aufgehört hat, und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. – Kühl und dunkel lagern und nach Belieben verwenden. 78 falstaff

TIPP Scharf, aber nicht zu scharf Achten Sie darauf, dass die Chilis, die Sie verwenden, nicht zu scharf sind. Sie wollen Aroma, kein schreckliches Mundbrennen. TIPP Lob der Tiefkühltruhe Überzählige Wontons können wunderbar auf Backpapier nebeneinander eingefroren werden. Zum Aufwärmen die tiefgekühlten Teigtaschen direkt ins kochende Wasser legen und etwas länger ziehen lassen. falstaff 79