Falstaff Rezepte 3/2019

ezepte / SCHWEIN 76

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DAS JAHR DES SCHWEINS Es gibt ziemlich sicher keine größeren Schweine-Köche (und -Esser) auf dieser Welt als die Chinesen. 2019 ist laut chinesischem Kalender noch dazu das Jahr des Schweins: Grund genug, einige der herrlichsten Originalrezepte chinesischer Schweinefleischküche für unsere Zwecke zu adaptieren! FOTOS LENA STAAL FOODSTYLING GITTE JAKOBSEN Das Schwein ist das mit Abstand beliebteste Speisetier der Österreicher: Knapp über 37 Kilo genießen wir davon im Jahr, weit abgeschlagen folgen erst Rind und Huhn mit je etwas über 12 kg. Wer aber glaubt, dass wir die größten Schweine-Köche der Welt sind, der muss einmal nach China fahren. In China wird das Schwein nicht nur geschätzt, sondern kulinarisch verehrt: Es wird gebraten, geschmort, gegrillt oder gekocht, und selbst Gemüsegerichte werden sehr oft noch mit ein wenig Faschiertem oder Schinken gewürzt. Nicht nur Schnitzel, Schopf und Filet werden geschlemmt, sondern – noch viel lieber – auch Teile wie Ohren, Rüssel und Schwänze. So groß ist die Liebe dort zum Borstentier, dass auf Mandarin das Wort für Fleisch und Schwein dasselbe ist. Vegetarier, die »Etwas ohne Fleisch« bestellen, bekommen daher oft Lamm oder Rind serviert. Und so wichtig ist das Tier für die Wirtschaft des Landes, dass Chinas Regierung eine »nationale Schweinereserve« lagert wie andere Länder Gold. In staatlichen Kühlhäusern hängen unzählige eingefrorene Schweinehälften, um im Fall eines Engpasses allzu hohe Preise verhindern zu können. Bei so viel Leidenschaft fürs Schwein verwundert es nicht, dass die Chinesen sehr gut darin sind, es zuzubereiten: Sie sind Meister der vielschichtigen Würze, und sie verstehen es, aus vergleichsweise wenig Fleisch ein wunderbar befriedigendes Gericht zu zaubern. Und das ist etwas, wo sich selbst Schweinefleischprofis wie wir Österreicher mitunter noch ein bisserl was abschauen können. falstaff 77