Falstaff Rezepte 3/2019

ezepte / PILZE 60

ezepte / PILZE 60 falstaff

V I S C H V E G E T A R ZUTATEN HERBSTTROMPETEN-FRICASSÉE MIT GEBRATENEN RÖHRLINGEN zwei Scheiben gutes Roggenmischbrot 200 g Butter 300 g Herbsttrompeten 2–4 Steinpilze, Maronenröhrlinge oder Ähnliches 100 g Frischkäse Saft einer Zitrone etwas Petersilie 12 saure Perlzwiebeln, am besten hausgemacht frischer Kerbel Für 4 Personen als Vorspeise ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ ZUBEREITUNG – Das Brot in kleine Stücke reißen und in etwa 50 g zerlassener Butter daraus Croutons frittieren. Salzen, abtropfen lassen und zur Seite stellen. – Die Herbsttrompeten gut waschen, in einer Salatschleuder trocken schleudern oder trocken tupfen, salzen und in 100 g Butter so lange braten, bis ihr Saft ausgetreten und fast vollständig verdampft ist. Abseihen und die Bratbutter bzw. den Saft mit dem Frischkäse glattrühren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken und für später aufheben. Die Pilze fein hacken, wie für ein Tatar, und ebenfalls mit Salz und Zitrone abschmecken. – Pro Person einen mittelgroßen Steinpilz oder anderen Röhrenpilz vierteln (oder in mundgerechte Stücke schneiden) und in der restlichen Butter anbraten. Wenn er rundum schön braun ist, mit einem Schuss Wasser ablöschen, sodass eine sämige Sauce entsteht. Wein oder Suppe geht natürlich auch. Fein gehackte Petersilie dazu geben, kurz durchrühren und von der Hitze nehmen. – Das Fricassée mit dem Frischkäse und den Pilzen belegen, Croutons und, falls vorhanden, gehackten Kerbel drüber streuen und mit sauer eingelegten Perlzwiebeln, am besten hausgemachten, garnieren. Die Herbsttrompete wird wegen ihrer schwarzen Farbe oft auch unschön Totentrompete genannt – vielleicht ist das der Grund, dass dieser hervorragende und recht häufige Pilz viel zu selten verkocht wird. Meist wird er getrocknet als Würzpilz verwendet – er schmeckt aber auch frisch gebraten und wie ein Tatar fein gehackt hervorragend. Das folgende Rezept stammt von Lucas Steindorfer, großer Pilzliebhaber und derzeit Chefkoch im Restaurant »Bruder« in Wien. GETRÄNKEEMPFEHLUNG RIESLING SMARAGD RIED SINGERRIEDEL 2018 DOMÄNE WACHAU Helles Grüngelb mit schimmernden Reflexen. In der Nase sehr aromatisch, saftige Steinobstaromen wie Marille, ein Hauch von Weingartenpfirsich, etwas Zitrus, weißer Pfeffer und frische Wiesenkräuter. Am Gaumen sehr saftig und vibrierend, die erfrischende Säure balanciert den Wein perfekt aus, salzig-mineralisch, strukturiert und elegant mit intensiver Fruchtaromatik im Finish. Sehr langanhaltend, typische Charakterzüge der Achleiten. shop.domaene-wachau.at, € 26,– falstaff 61