Falstaff Rezepte 3/2019

ezepte / PILZ-KUNDE

ezepte / PILZ-KUNDE MORCHEL > ganzen Welt werden tausende Euro für ein Kilo weiße Trüffel aus Norditalien oder Dalmatien bezahlt. Andere Mitglieder der Familie werken nach wie vor bescheiden im Verborgenen: Wer hat schon einmal von Penicillium roqueforti gehört, jenem Schlauchpilz, dem wir den köstlichen Blauschimmelkäse verdanken, oder Penicillium camemberti, der, Sie ahnen es bereits, dem Camembert die weiße Rinde und viel von seinem Geschmack gibt? Weltberühmt hingegen sind ihre Cousins, jene Penizilline, denen wir Antibiotika und daher vielfach unser Leben verdanken. Manche Pilze, etwa Austernseitlinge und Champignons, sind äußerst leicht zu züchten: Sie ernähren sich von abgestorbenem organischem Material und können daher leicht auf alten Baumstämmen, Strohballen oder gar Kaffeesud in Wiener Kellern (googeln Sie »Pilz und Stiel, Wien«!) gezogen werden. Sie werden daher bereits seit der Antike kultivert – damals MANCHE PILZE RETTEN SOGAR UNSER LEBEN PARASOL HERBSTTROMPETE SHIMEJI (BUCHENPILZ) vor allem in natürlichen Höhlen. Diese Art der Pilzzucht kann man bis heute etwa in Istrien, in der Gegend von Pula, und in Italien finden. Andere aber leben in einer Symbiose mit Bäumen. Deren Wurzeln versorgen sie mit Zucker, der Pilz wiederum gibt seinerseits Mineralien zurück. Weil diese Symbiose komplex ist und kaum kopiert werden kann, widersetzen sie sich hartnäckig allen (wirtschaftlichen) Domestizierungsversuchen. Sie ist im Zusammenspiel mit der Witterung auch der Grund, warum der Wald in manchen Jahren körbeweise Pilze hergibt, in anderen aber kaum ein oder zwei Exemplare. Zu dieser Art gehören ausgerechnet die besten unter den Pilzen: Neben den bereits genannten Trüffeln etwa auch Morcheln oder Boletus edulis, wie der Steinpilz in der Fachsprache heißt. Er wurde bereits von den alten Römern sehr geschätzt und auch als Medizin, etwa gegen Sommersprossen, verwendet. Trotzdem nannten sie ihn Schweinepilz, entweder, weil die kleinen, jungen Fruchtkörper sie an Frischlinge erinnerten, oder weil die Wildschweine den Pilz so gerne fraßen. Seine italienische Bezeichnung, Porcino, kleines Schwein, zeugt bis heute davon. Noch immer ist es niemandem gelungen, sie erfolgreich zu kultivieren. Das mag man ärgerlich finden – es sorgt aber dafür, dass neben ihrem köstlichen Duft sie stets auch ein Hauch von Goldgräber-Romantik umweht. Und es stellt sicher, dass manche, so gut sie sein mögen, ein rarer Genuss bleiben werden, den man nur selten für Geld kaufen kann. EIN REZEPT FÜR EINE GANZ ERSTAUNLICH GUTE WÜRZZSAUCE Nicht nur die Asiaten können super Würzsaucen machen. Wer einige Pilze übrig hat, macht mit dieser Sauce ganz leicht der Sojsasauce Konkurrenz. Am besten verwenden Sie Abschnitte oder Pilze, die ihren besten Moment bereits hinter sich haben. ZUTATEN 500 g gemischte Pilze oder Pilzabschnitte 100 g Salz 200 ml Weißwein eine Knoblauchzehe, angedrückt 3 Thymianzweige ZUBEREITUNG – Pilze in grobe Stücke schneiden, einsalzen und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag zwei Stunden bei 120 °C zugedeckt ins Rohr stellen. Kurz auskühlen lassen und Pilze gut ausdrücken. Flüssigkeit mit Weißwein, Knoblauch, und Thymian einmal aufkochen lassen. Gewürze abseihen und in Flaschen füllen. Hält sich verschlossen mehrere Monate. > 56 falstaff

JA! ZUR NATUR HEISST NATÜRLICH Gut sein zum Boden heißt gut sein zu allem, was dort lebt. Dem Boden nicht mit Gewalt mehr abringen, als er bereit ist zu geben. Ihm zurückgeben, was er braucht, um immer wieder etwas Gutes hervorzubringen. Aber nur ja keinen Kunstdünger. Lieber Kompost samt Regenwürmern. Und ganz sicher keine chemisch -synthetischen Spritzmittel, wo es doch gegen jeden Schäd ling einen Nützling gibt. Danke, sagt der Boden. Im Namen der Zukunft all seiner Bewohner. Aus unseren gesunden leben digen Bio Böden wird jetzt das frische Gemüse von Ja! Natürlich geerntet. Gut für uns. Und die Natur natürlich. janatuerlich.at #BioBoden Gibts nur bei: