Falstaff Rezepte 3/2019

ezepte / PILZ-KUNDE

ezepte / PILZ-KUNDE AUSTERNPILZ MARONENRÖHRLING DIE MÄNNLEIN STEH'N IM WALDE Es ist nur recht und billig, dass die größten Köstlichkeiten einfach so im Wald herumstehen und man sie nur zu pflücken braucht. Früh aufstehen (bevor die anderen Pilzesammler kommen!) ist aber unvermeidlich. Wir waren im Wald und kamen mit reicher Beute heim ... TEXT TOBIAS MÜLLER GEMEINER SAMTFUSSRÜBLING (ENOKI) RIESENCHAMPIGNON 54 falstaff

Es gibt Köstlichkeiten, die auch für viel Geld nicht zu kaufen sind. Oder zumindest nur sehr, sehr selten. Wann haben Sie das letzte Mal etwa eine Krause Glucke auf dem Markt gesehen, wann einen Kaiserling? Eben. Dabei stehen sie gratis für jedermann frei verfügbar im Wald – bloß finden muss man sie. Krause Glucke und Kaiserling sind köstliche, aber selten gehandelte Pilze. Die Glucke, ein korallenförmiger, fleischiger Pilz mit herrlichem Aroma, wächst vorzugsweise auf alten Föhrenstämmen. In guten Jahren ist sie zum Beispiel im Waldviertel leicht zu pflücken. Der Kaiserling, der so heißt, weil die römischen Cäsaren ihn hoch schätzten, ist zumindest für geübte Sammler im südlichen Burgenland aufspürbar. Die zwei sind zum Glück nur ein winziger Ausschnitt der Köstlichkeiten, die aus dem Waldboden sprießen: Weltweit soll es rund 1000 essbare Pilzarten geben – allerhöchstens ein Dutzend davon schafft es regelmäßig auf unsere Teller. Auch in heimischen Wäldern gibt es noch reichlich zu entdecken, vom Knoblauchschwindling (Nomen est omen) bis hin zu manchen Täublingsarten, die scharf wie eine Chili sind und in kleinen Dosen eine tolle Würze abgeben. SCHOPFTINTLING (NUR JUNG GUT) RUND 1000 PILZ- ARTEN WELTWEIT SIND ESSBAR Pilze gehören mit zum Köstlichsten, was die Natur hervorgebracht hat: Manche sind ganz für sich genossen so gut, dass ihnen nichts hinzuzufügen ist, fast wie rohe Meeresfrüchte. Ein dünn gehobelter frischer Steinpilz etwa braucht nicht viel mehr als etwas Salz, gutes Olivenöl und Ziegenkäse, um geschmackliche Perfektion zu erreichen. Andere haben die Gabe, alles, womit sie in Berührung kommen, besser zu machen: Es gibt wenig Gutes, das mit ein bisserl gehobelter Trüffel drauf nicht noch köstlicher wird. Große Köche rund um die Welt entdecken daher immer mehr das Reich der Pilze für sich: Michael Ryan etwa, Chefkoch des legendären »Elements« in Princeton, legt gern lokale Matsutake auf den Grill eine seltene, sonst nur in Japan geschätzte Art; das »Noma« in Kopenhagen hat in der Saison mitunter dutzende Pilzarten auf der Speisekarte, und in Österreich experimentiert Überkoch Heinz Reitbauer seit Jahren mit den Geschmacksbomben aus dem Wald. Ein wesentlicher Grund, dass uns Pilze so gut schmecken, ist, dass sie ziemlich viel Glutamat und andere freie Aminosäuren enthalten. Sie sind also natürliche Geschmacksverstärker. Die meisten werden aromatisch noch intensiver, wenn man sie trocknet. Klassisch sind die in dünne Scheiben geschnittenen Steinpilze oder im ganzen getrocknete Herbsttrompeten, aber auch Hexenröhrlinge oder Parasolstiele lassen sich wunderbar trocknen. Alle sorgen sie dafür, dass etwa aus einer ordinären Suppe Großes wird. Wer seine Pilze frisch essen mag, hebt sie am besten nur kurz auf und lagert sie kalt, besser werden sie mit der Zeit nämlich nicht. Waschen ist, ganz gegen hartnäckige Mythen, kein Problem. Pilze bestehen ohnehin größtenteils aus Wasser, das wird auch nicht mehr, wenn sie kurz abgespült werden. Bloß einweichen sollte man sie nicht, da sie sich sonst vollsaugen können. Einige Mitglieder der Speisepilz-Familie haben es zu beachtlichem Ruhm und ebensolchen Preisen gebracht: Die Japaner zahlen Unsummen für Matsutake, die berühmten Pinienpilze mit ihrem an Zimt erinnernden Aroma (wer Glück hat, kann sie mitunter in Kärnten finden). Huitlacoche, eine Art Maisschimmelpilz, wird in Mexiko teuer gehandelt und meist zum Würzen verwendet (und wächst bei uns manchmal auf Biomais). Und in der > WALDEGERLING falstaff 55