Falstaff Rezepte 3/2019

ezepte / ERNTEDANKFEST

ezepte / ERNTEDANKFEST Hokkaido-Kürbis schmeckt zart nach Kastanien, seine Schale wird beim Garen weich und kann gegessen werden. Er eignet sich besonders gut, um gefüllt zu werden – etwa mit Wildschwein, von dem es bei uns ohnehin viel zu viel gibt. Es ist daher meistens sehr günstig zu haben. Nehmen Sie am besten Faschiertes aus dem Nacken, dem Bauch oder der Schulter. Die Gewürzmischung gibt Ihrem Kürbis eine orientalisch-pikante Note. GETRÄNKEEMPFEHLUNG RUBIN CARNUNTUM 2017 WEINGUT MICHAEL AUER Kräftiges Rubingranat, schmeckt nach dunklen Waldbeeraromen und mineralisch eingebundenem Tannin. Eignet sich als harmonischer Speisenbegleiter. vinorama.at € 11,52 ZUTATEN FÜR DEN KÜRBIS 4 kleine Hokkaido-Kürbisse, etwas größer als eine Faust 300 g Faschiertes vom Wildschwein, am besten von der Schulter 2 Scheiben Weißbrot, gerne vom Vortag 65 ml Milch 1 kleine Handvoll Pinienkerne 3 Knoblauchzehen 5 Schalotten oder eine mittelgroße Zwiebel 1–2 Chilischoten, nach Geschmack 4 Blätter frischer Salbei 150 g Butter 1 Prise frisch gemahlene Muskatnuss 1 Prise Zimt 1 Schuss Apfelessig Granatapfelkerne Salz und Pfeffer ZUTATEN FÜR DIE SAUCE HOKKAIDO-KÜRBIS MIT WILDSCHWEIN UND FRISCHEN KRÄUTERN 250 ml Sauerrahm oder griechisches Joghurt 1 Bund frische Kräuter (Petersilie, Dill, Koriander, Minze …) Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE 40 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ ZUBEREITUNG – Auf der Stielseite den Deckel der Kürbisse abschneiden und für später zur Seite legen. Mit einem Löffel jeden Kürbis aushöhlen – die Kerne wegwerfen, das Fruchtfleisch aufheben. – Das Brot entrinden, in Stücke schneiden oder brechen und mit etwas Milch einweichen. Backrohr auf 220 °C vorheizen. Knoblauch, Schalotten und Chili fein hacken, Salbei grob hacken. – In einer Pfanne die Butter erhitzen. Die Salbeiblätter darin knusprig frittieren. Herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und für später zur Seite legen. In der gleichen Pfanne die Pinienkerne kurz rösten. Das Fruchtfleisch, Knoblauch, Schalotten und Chili dazugeben und braten, bis es duftet. Mit Muskatnuss und Zimt würzen und eine weitere Minute braten, dann mit einem Schuss Apfelessig ablöschen. – Die Pfanne von der Hitze nehmen und kurz auskühlen lassen. Das eingeweichte Brot gut ausdrücken. Mit dem Faschierten und dem Inhalt der Pfanne vermischen. Ordentlich salzen, pfeffern und nochmals durchmischen. Die Masse gleichmäßig in die ausgehöhlten Kürbisse füllen. Nicht zu voll machen – die Masse dehnt sich während des Garens aus. Die Deckel auf die Kürbisse setzen, diese in eine Pfanne oder ein tiefes Blech stellen und etwa 50 Minuten backen. Sie sollen weich und an den Rändern leicht karamellisiert sein. – Sauerrahm oder griechisches Joghurt mit gehackten Kräutern mischen. Auf jedem Teller einen Kürbis, Granatapfelkerne, gebratene Salbeiblätter und etwas Sauce anrichten und servieren. 46 falstaff

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