Falstaff Rezepte 3/2019

ezepte / FASAN RAGÙ DI

ezepte / FASAN RAGÙ DI FAGIANO AL BIANCO Für 4 bis 6 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ Auf alten Abbildungen ist Fasan oft gebraten und gefüllt als Festtagsessen zu sehen. Wer dies in der Praxis versucht, wird aber unweigerlich enttäuscht, weil der Vogel zäh und trocken gerät. Viel besser ist die friulanische Variante: Das köstliche Fleisch ganz langsam schmoren lassen, bis es fast von selbst vom Knochen fällt – und mit Pasta genießen. GETRÄNKEEMPFEHLUNG GRÜNER VELTLINER SMARAGD RIED SPITZER POINT 2018 WEINGUT THOMAS GRITSCH Leuchtendes Gelbgrün. Mit einem Hauch von Anis und Kräuterwürze unterlegte, gelbe Apfelfrucht, süßer Nachhall, ein stoffiger Speisebegleiter. weingut-gritsch.at, € 14,– ZUTATEN 2 Fasane, abgezogen 2 Karotten, geschält und fein gewürfelt 2 Stangen Sellerie, fein gewürfelt 2 Zwiebeln, geschält und fein gewürfelt 1–2 Knoblauchzehen, geschält und fein gewürfelt 1 Sternanis 2 Thymianzweige 1 Zweig Salbei 1 Lorbeerblatt 3 Wacholderbeeren, zerdrückt 1 getrockneter Peperoncino, gemörsert ½ l Hühnersuppe ¼ l trockener, gehaltvoller Weißwein 1 Häuptel Spitzkraut Olivenöl, Butter, Salz und Pfeffer Petersilie, Parmesan zum Servieren ZUBEREITUNG – Die Fasane salzen und in reichlich Butter und Olivenöl von allen Seiten anbraten. Herausheben, im Bratensatz das Gemüse durchrösten. Kräuter und Gewürze zugeben, die Fasane auf das Gemüse setzen, mit Weißwein ablöschen. Hühnersuppe zugeben und aufkochen lassen. Mit dem Deckel verschließen und bei kleinster Hitze rund 1½ Stunden schmoren lassen, bis sich das Fleisch mühelos vom Knochen lösen lässt. Währenddessen das Spitzkraut vorsichtig in die einzelnen Blätter teilen (dafür mit einem spitzen Messer den Strunk kegelförmig ausschneiden). Einen Topf Wasser zum Kochen bringen, die Krautblätter etwa 2 Minuten in sprudelnd kochendem Wasser blanchieren. Herausheben und sofort in eiskaltem Wasser abschrecken. Fasane aus dem Schmortopf herausheben, auskühlen lassen, Fleisch vom Knochen lösen, zurück zum Ragout geben, alles kurz aufkochen lassen. – Die Krautblätter sehr grob hacken und unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit einem gut nussgroßen Stück kalter Butter abrunden und auf Pappardelle oder Fettuccine – alternativ auch mit cremiger Polenta – mit Petersilie bestreut sowie mit Parmesan servieren. 36 falstaff

falstaff 37