willkommen zu Ihrem E-Reader des Falstaff Magazins! Ihre persönlichen Zugangsdaten haben Sie per Post bekommen. Klicken Sie bitte oben rechts auf "LOGIN" und geben Sie Ihren Usernamen und Ihr Passwort dort ein.
Anschließend wählen Sie bitte unterhalb der aktuellen Ausgabe aus den Reitern Ihre Sammlung, für die Sie ein Abo besitzen. Darin finden Sie die Ausgabe, die Sie lesen möchten.
Wenn Sie ein gültiges Abo für die gewählte Ausgabe besitzen, können Sie im E-Reader das vollständige Magazin lesen. Haben Sie für eine Ausgabe kein gültiges Abo, werden die Seiten ab Seite 20 nur verschwommen dargestellt.
Viel Spaß beim Genuss Ihrer digitalen Falstaff-Ausgabe!
NEUDAUER FASANENSUPPE MIT GEFÜLLTEN, GEBRANNTEN ZWIEBELN Für 12 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 3 STUNDEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ ZUTATEN 3 abgezogene Fasane 4 dicke Karotten 3 Rippen Stangensellerie 4 Thymianzweige 2 Lorbeerblätter 5 Gewürznelken 12 Wacholderbeeren, mit dem Messer angedrückt 20 schwarze Pfefferkörner 3 Briefchen Safran ZUTATEN FÜR DIE BINDUNG 380 ml Obers 6 Eidotter 3 TL Speisestärke 300 g Zuckererbsen, kurz blanchiert ZUTATEN FÜR DIE GEFÜLLTEN ZWIEBELN 6 große, weiße Zwiebeln ½ Bund Petersilie 2 Knoblauchzehen 2 scharfe Pfefferoni 6 Eidotter ⅛ l Fino Sherry etwas Pflanzenöl 80 g Butter ZUBEREITUNG – Für die gebrannten Zwiebeln die Zwiebeln durch den Strunk in der Mitte teilen. Nicht schälen, nur die ganz äußere, trockene Haut so gut es geht entfernen. Das Rohr auf 150 °C vorheizen. Eine schwere, große Pfanne erhitzen, das Öl zugeben. Wenn es raucht, die Zwiebeln mit der Schnittseite nach unten aufsetzen. Auf mittlere Hitze zurückschalten und die Zwiebeln ungestört etwa 15 Minuten schwarz werden lassen. Dann erst umdrehen, die Pfanne ins Rohr geben und die Zwiebeln etwa 10–15 Minuten braten lassen. Sie sollen halbwegs weich, aber keinesfalls schon am Zerfallen sein. Etwas abkühlen lassen, dann den Strunk knapp abschneiden und die Zwiebelblätter vorsichtig auseinandernehmen. Für jeden Gast zwei bis drei Blätter zur Seite geben, die Hälfte der verbliebenen für die Suppe verwenden, die andere Hälfte fein hacken und für die Füllung zurückbehalten. – Für die Suppe die Fasane mit den Zwiebelresten und den anderen Zutaten und Gewürzen in einen großen Topf geben, mit Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Bei halb geschlossenem Deckel schwach blubbernd gut 2 ½ Stunden köcheln lassen. Die Fasane herausheben, die Suppe durch ein Sieb passieren und mit reichlich Salz abschmecken. Beiseite stellen. – Das Fleisch von den Fasanenkarkassen lösen und sehr fein hacken. Knoblauch und Pfefferoni ebenfalls fein hacken und in etwas Öl goldbraun anrösten. Mit dem Fleisch und den gehackten Zwiebeln sowie der fein gehackten Petersilie vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. – Die Eidotter in einer Schüssel über einem nicht zu heißen Wasserbad mittels Schneebesen cremig aufschlagen und, wenn sie beginnen einzudicken, nach und nach den Sherry zugießen, sodass eine cremige Zabaione entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen und vorsichtig unter die Fleischmasse heben. Nochmals abschmecken, dann die Masse gehäuft in die gebrannten Zwiebelblätter füllen und mit Butterflocken garnieren. Unter dem Backofengrill etwa 5–10 Minuten gratinieren, bis sie schön braun sind. Währenddessen die Suppe wieder zum Kochen bringen, die Erbsen zugeben und von der Hitze nehmen. Die Dotter, mit dem Obers und der Speisestärke gut versprudelt, unter Rühren einfließen lassen und die Suppe bei milder Hitze damit legieren – nicht mehr kochen lassen! Auf vorgewärmte Teller verteilen, die gratinierten Zwiebel darauf setzen und servieren. Ein herrschaftliches Rezept, wie es noch heute zur Niederwildjagd auf Schloss Neudau in der Oststeiermark auf den Tisch kommt. Die klassische legierte Geflügelsuppe haben wir mit gefüllten, gebrannten Zwiebeln verfeinert. Auf dem Kottulinsky-Schloss Neudau wird danach übrigens traditionell Apfelstrudel serviert. falstaff 31
Facebook
X
Instagram