Falstaff Rezepte 3/2019

ezepte / FASAN-KUNDE

ezepte / FASAN-KUNDE FASANENFOND für etwa 1,5 l Fond ZUBEREITUNGSZEIT: 3 STUNDEN SCHWIERIGKEITSGRAD: •◦◦◦◦ ZUTATEN Karkassen und Haxeln von 2 Fasanen, grob zerkleinert 1 Zwiebel 1 Suppengrün ¼ l Weißwein 10 Wacholderbeeren, angedrückt 2 Zweige Thymian 1 Lorbeerblatt 10 Pfefferkörner, schwarz ZUBEREITUNG – Die Zwiebel ungeschält in der Mitte durchschneiden und auf der Kochplatte oder der Gasflamme etwa 5 Minuten auf der Schnittseite ankokeln lassen. – Die Karkassen mit 2 l Wasser zum Kochen bringen, den Schaum, der dabei entsteht, mittels Schaumlöffel abschöpfen. – Dann das Suppengrün und die Zwiebel sowie alle Gewürze und den Weißwein zugeben, abermals zum Kochen bringen und mit schräg aufgelegtem Topfdeckel bei schwacher Hitze gut 2 ½ Stunden sanft köcheln lassen. – Ausschalten, etwa eine halbe Stunde bis Stunde zugedeckt stehen lassen, damit die Trübstoffe sich setzen. – Dann durch ein ganz feines Sieb oder durch ein Mulltuch passieren. Der so entstandene Fond lässt sich vor der weiteren Verwendung wunderbar einfrieren. 26 falstaff NICHT NUR GUT, AUCH NOCH GÜNSTIG! > Diese Tiere hatten schließlich ein Leben in freier Wildbahn und durften in Freiheit – und im Regelfall durch einen gut gezielten Schuss – sterben. Das gilt immer noch als ethisch sauberste Form der Tötung, und ganz besonders im Vergleich zu dem, was in Großställen und -schlachthöfen an industrieller Fleischproduktion am lebendigen Wesen passiert. Wobei: Der Wildreichtum Österreichs ist sehr wesentlich auch der Jägerschaft zu verdanken, die aus Freude an der Jagd als solche mit entsprechender Winterfütterung für hohen Bestand sorgt – oder, wie beim Fasan, mittels Auswildern von in Volieren gezüchteten Tieren sicherstellt, dass bei der herbstlichen Treibjagd auch ja genug vor die Flinten flattert. Das freut nicht nur den Spaziergänger, der das Wild in freier Natur beobachten kann, sondern auch den preisbewussten Koch und Esser: Fasan, wie er dieser Tage im Federkleid auf den Bauernmärkten und direkt beim Jäger angeboten wird, bietet nicht nur sehr geschmackvolles, gesundes Fleisch, er ist im Vergleich zu Hendl auch ganz außerordentlich günstig. Um den Preis eines Biohendls im Supermarkt gehen sich locker zwei Fasane vom Bauernstandl oder von der Wildsammelstelle aus. Wer seinen Charme ein wenig spielen lässt, der bekommt die Vögel sogar fertig abgezogen – will man sich aber die köstlich knusper-freundliche Haut erhalten, muss man selbst rupfen. Und das bedeutet einiges an beschaulicher Arbeit, vor allem aber Schmutz in der Küche. Freilich, beim gut sortierten Wildhändler wird man auch in unseren Breiten gerupfte Rebhühner und Fasane bekommen. Doch auch mit abgezogenen Vögeln lassen sich wunderbar unaufwendige Gerichte fabrizieren. Schmoren ist bei Fasanen überhaupt die bevorzugte Zubereitungsart – weil so auch die zähen, aber besonders konzentriert wohlschmeckenden Haxeln mitverwertet werden können. Und weil sich der lebendige Geschmack von Fasan ganz wunderbar dazu eignet, ein feines Sugo, eine edle Suppe und andere Herrlichkeiten mit wilder Kraft zu befeuern. Zum Kurzbraten eignet sich wenn, dann nur die Brust, auch da aber empfiehlt sich, nach Möglichkeit mittels Sous-vide-Garung oder Konfieren dafür zu sorgen, die dem Fasan inhärente Trockenheit aufzuheben. Aus den Karkassen und Haxeln lässt sich im Gegenzug ein ganz köstlicher, elegant wilder Fond ziehen – wie gemacht für festliche Saucen, aber auch für den einen oder anderen Risotto. Wie das genau geht, haben wir nebenstehend aufgeschrieben. SCHMOREN BEKOMMT DEM FASAN WUNDERBAR! >

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