Falstaff Rezepte 3/2019

ezepte / BRATEN & SAUCE

ezepte / BRATEN & SAUCE JAMBON PERSILLÉ Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 2 ½ STUNDEN + 1 NACHT ZUM FESTWERDEN SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ Große Sauce, zart geliert: In der Bourgogne machen sie die Sulz von der Schweinsstelze mit feinstem Chardonnay. Die Petersilie dazu gibt Farbe, Eleganz, Würze. So wird die nominell derbe Stelze zu einer Vorspeise, die höchsten Ansprüchen genügt! ZUTATEN 1 Surstelze 1 Zwiebel, geschält 3 Gewürznelken 200 g Karotten 1 Kalbsfuß, blanchiert und vom Fleischhauer in der Mitte gespalten 1 Scheibe Rauchspeck, 2 cm dick 1 Lorbeerblatt 2 Zweige Thymian 1 Stange Sellerie 1 EL Pfefferkörner, schwarz 1 Flasche Chardonnay (0,7 l) 4 Bund Petersilie, gehackt 4 Knoblauchzehen, feinst gehackt 2 Schalotten, fein gehackt 5 EL Weißweinessig ZUBEREITUNG – Die Stelze über Nacht in kaltes Wasser legen, um sie zu entsalzen. Die Zwiebel mit Nelken spicken, die Karotten in grobe Würfel schneiden. In einem passenden Topf Stelze, Kalbsfuß, Rauchspeck, Zwiebel, Karotten, Lorbeer, Thymian, Sellerie und Pfeffer mit dem Weißwein bedecken und zugedeckt ganz sanft 2 Stunden köcheln lassen. Stelze herausheben, Sud durch ein feines Sieb gießen und bei mittlerer Hitze um die Hälfte reduzieren. – Das Fleisch vom Knochen lösen, in große (gern auch kinderfaustgroße) Stücke teilen, die Schwarte separat in kleine Würfel schneiden. Mit der gehackten Petersilie, dem Knoblauch und den Schalotten vermengen. Den Weinsud mit Essig würzen und gerade so viel davon zu der Mischung geben, dass eine schöne, saftige Mischung entsteht. In eine passende Terrinenform transferieren, etwas andrücken, eventuell noch Sud zufügen, sodass alles gerade bedeckt ist. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. – Zum Servieren die Form in heißes Wasser tauchen, stürzen und in 2 cm breite Scheiben schneiden. Mit Bittersalaten, eventuell mit Dijonsenf und Cornichons servieren. Die Sulz hält sich im Kühlschrank locker drei bis vier Tage – so hat man stets eine herrlich würzige, deftige und doch elegante Vorspeise – oder einen köstlichen Imbiss – parat. 22 falstaff