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ezepte / BRATEN & SAUCE GEBRATENE GÄNSELEBER MIT TRAUBEN IN TROCKENBEERENAUSLESE Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: FÜR DIE SAUCE 45 MIN + 15 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ Der verschwenderische Schmelz erstklassiger Foie gras kommt in der Kombination mit fruchtig süßer Säure besonders gut zur Geltung. Trauben stehen jetzt im Herbst ganz oben auf der Liste – und, ganz klassisch, natürlich eine Sauce aus jenem Süßwein, den man dann am besten gleich dazu serviert! 20 falstaff ZUTATEN FÜR DIE SAUCE 1 EL Zucker 30 ml Wasser 180 ml Weißwein 240 ml Trockenbeerenauslese 450 ml Kalbsfond oder kräftige Rindsuppe 1 Zweig Thymian 1 Lorbeerblatt 60 g Butter, eiskalt ca. 20 Stk Tafeltrauben, weiß Salz, Pfeffer ZUTATEN FÜR DIE GÄNSELEBER 4 Scheiben Gänseleber, à 100 g Salz, Pfeffer, etwas Mehl zum Wenden ZUTATEN FÜR DIE SALATGARNITUR 1 Friséesalatherz 1 EL Rotweinessig 3 EL Sonnenblumenöl Salz, Pfeffer 4 Stängel Schnittlauch ZUBEREITUNG – Für die Sauce den Zucker mit 30 ml Wasser in einem Topf aufkochen und ohne umzurühren karamellisieren lassen. Wenn der Zucker raucht und dunkelbraun wird, mit dem Weißwein ablöschen und um die Hälfte reduzieren lassen. Dann den Süßwein zugeben, abermals um die Hälfte einkochen lassen. Den Kalbsfond angießen, Lorbeer und Thymian zugeben und wieder auf die Hälfte einkochen. Die Sauce sollte am Rücken eines Löffels haften bleiben, dann passt die Konsistenz. Dann die Würzkräuter entfernen und die Trauben zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen. – Für das Salatdressing aus allen Zutaten eine Emulsion aufschlagen. Die Gänseleberscheiben salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Eine Pfanne sehr heiß werden lassen, die Leberscheiben in zwei Durchgängen ohne Fett sehr scharf anbraten, etwa eine Minute auf jeder Seite. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Den Frisée im Dressing wenden, auf einer vorgewärmten Servierplatte drapieren. – Die Sauce zum Kochen bringen, die eiskalte Butter in Flöckchen unterschlagen und auf der Platte mit den Trauben drapieren. Die Gänseleberscheiben darauf setzen, mit Schnittlauch garnieren und servieren.
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