Falstaff Rezepte 3/2019

ezepte / BRATEN & SAUCE

ezepte / BRATEN & SAUCE Meist wird Coq au Vin in Rotwein – und ganz klassisch in Pinot Noir – geschmort. Im Elsass, das für seine würzigen Rieslinge mindestens so berühmt ist wie für seine Küche, schmort man den Hahn jedoch in Weißwein. Die Idee ist viel zu gut, um nicht für die duftigen Rieslinge der Wachau adaptiert zu werden! GETRÄNKEEMPFEHLUNG RIESLING »NA ALSDANN« 2018 WEINGUT FERDINAND MAYR Ein Riesling mit viel Frucht nach Marille und Pfirsich, frische, lebendige Säure, eleganter Wein mit sehr guter Länge. Ein weiterer Wein aus der mehrfach international ausgezeichneten Weinserie »Na Alsdann«. Passt perfekt zu vielen österreichischen Gerichten. ferdinand-mayr.at, Preis: k. A. TIPP Und die Sauce? ZUTATEN 1 Hahn oder eine Poularde à 2,8–3 kg ¼ Knollensellerie 2 Karotten 2 Petersilienwurzeln 4 Zwiebeln 6 Pimentkörner 2 Lorbeerblätter 10 schwarze Pfefferkörner ½ l Riesling 12 kleine Schalotten, geschält 5 g Speisestärke 100 g weiße Weintrauben 6 EL Öl zum Braten ZUBEREITUNG COQ AU RIESLING Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ – Die Keulen und Brüste von den Poularden abtrennen und salzen. Den Sellerie, die Karotten, die Petersilienwurzeln und die Hälfte der Zwiebeln schälen. Alles in walnussgroße Stücke schneiden. Die Poularden-Karkassen grob zerkleinern und die Gemüsewürfel mit Piment, Lorbeer und Pfeffer in einem Topf mit Wasser bedecken und einmal aufkochen lassen. Dann die Hitze reduzieren und bei kleiner Hitze etwa 45 Minuten köcheln lassen. Anschließend den Hühnerfond durch ein feines Sieb passieren. – In der Zwischenzeit die Hühnerkeulen an den Gelenken durchtrennen. Die restlichen Zwiebeln schälen, längs halbieren und vierteln. Die vorbereiteten Hühnerkeulen in einem Bräter beidseitig goldbraun anbraten, dann die Zwiebeln hinzugeben und mitbraten. Das Ganze mit Riesling ablöschen und mit Hühnerfond auffüllen, bis alles bedeckt ist. Im Topf mit Deckel ca. 45 Minuten zart köchelnd garen. – Die Hühnerkeulen aus dem Bräter nehmen und von der Haut befreien. Den Fond auf ein Drittel reduzieren und anschließend mit einem Stabmixer glatt pürieren, abschmecken und zurück in den Bräter geben. In einer Pfanne die Hühnerbrüste auf der Hautseite zusammen mit den Schalotten anbraten. Dann die Schalotten zur Sauce in den Bräter geben und 10 Minuten mitkochen lassen, die Brüste bei kleiner Hitze und mehrmaligem Übergießen mit Bratfett fertig garen. Der Sud sollte durch das Reduzieren leicht angedickt sein. Bei Bedarf die Speisestärke in wenig Weißwein auflösen und zur Sauce geben. Aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. – Die Hühnerkeulen und die Trauben in die Soße geben und nochmals kurz aufkochen lassen. Die knusprig gebratenen Brüste quer teilen, dann auf den geschmorten Keulen und Schalotten mit der Sauce anrichten und servieren. Petersilerdäpfel oder, vielleicht noch besser, ein luftig gegarter Reis empfehlen sich als Beilage, damit die herrliche Sauce entsprechend aufgesaugt wird. Die französische Sitte, den Schmorsaft vor dem Servieren mit Butter zu montieren, sollte man in diesem Fall auslassen: Die Sauce ist durch das Fett aus der Haut des Huhns ohnehin sehr reichhaltig. 16 falstaff

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