Falstaff Rezepte 3/2019

ezepte / BRATEN & SAUCE

ezepte / BRATEN & SAUCE 14 falstaff

ZUTATEN IN ZWEIGELT GESCHMORTE RINDSSCHULTER 1,5 kg von der dicken Schulter, etwa 7–8 cm hoch geschnitten, gut abgelegen 60 ml Olivenöl 3 Schalotten, gehackt 2 TL Wacholderbeeren, grob gehackt ½ TL schwarzer Pfeffer, grob gemörsert ¼ frisch geriebene Muskatnuss 2 EL Mehl 500 ml Zweigelt 500 ml Rindsuppe 1 EL Tomatenmark 4 dicke Karotten, in große Würfel geschnitten 120 g Pancetta oder Prosciutto crudo mit Fettrand, gewürfelt 1 EL Honig Salz und Pfeffer Für 6 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 4 STUNDEN + 25 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ ZUBEREITUNG – Das Backrohr auf 180 °C vorheizen – In einem großen Schmortopf das Fleisch bei flotter Hitze in der Hälfte des Olivenöls auf allen Seiten anbraten, erst danach gut salzen und pfeffern. Beiseite legen. Restliches Öl in den Topf geben und die Schalotten mit den Gewürzen bei kleiner Hitze anschwitzen. Das Mehl zugeben, durchrösten und mit dem Wein aufgießen, dabei gut umrühren und zum Kochen bringen. – Das Tomatenmark und die Hälfte der Rindsuppe zugeben, das Fleisch darauf setzen, wieder zum Kochen bringen, zudecken und im Rohr 3 Stunden schmoren. Das Fleisch alle 40 Minuten wenden und mit etwas von der verbliebenen Suppe begießen. Dann die Karotten und Pancetta zugeben und für eine weitere Stunde, diesmal nicht zugedeckt, ins Rohr schieben, bis sich das Fleisch mit einer Gabel teilen lässt und die Karotten weich sind. Zum Abschuss das Rohr auf Grillstufe stellen, das Fleisch auf der Oberseite mit Honig einpinseln und in einer Pfanne bei voller Hitze direkt unter dem Grill für 3-5 Minuten karamellisieren lassen, damit das Fleisch eine schöne Kruste bekommt. Wieder auf die Sauce setzen und mit Nockerl oder Tarhonya zu Tisch bringen. Die dicke Schulter ist ein preiswertes, mit viel Bindegewebe durchzogenes Stück, das langsam schmoren muss, um schlussendlich butterweich und saftig zu werden. Das ist gut so, denn in dieser Zeit hat der Schmorsaft Zeit, alle Kraft aus den Gewürzen und anderen Zutaten aufzunehmen und wunderbar zu karamellisieren. GETRÄNKEEMPFEHLUNG ANNA-CHRISTINA RIED BÄRNREISER 2016 WEINGUT FRANZ UND CHRISTINE NETZL Die Cuvée vereint die Würze des Zweigelts, die kernige Frucht des Cabernet Sauvignons und die samtige Dichte des Merlots; intensives Rubingranat mit schwarzen Reflexen, in der Nase dunkle Beerenfrucht & erinnernd an weißen Pfeffer, am Gaumen feine Extraktsüße, finessenreiche Würze, elegantes Tanninspiel, Charme & Länge. shop.netzl.com, € 28,– TIPP Nicht ertränken! Bei Geschmortem stets darauf achten, dass das Fleisch nicht in der Sauce untergeht. Den Topf so wählen, dass es nur etwa zur Hälfte bedeckt ist – durch die so einsetzende Maillard-Reaktion wird die Sauce geschmackvoller und dichter. falstaff 15