Falstaff Rezepte 3/2019

ezepte / BRATEN & SAUCE

ezepte / BRATEN & SAUCE OEUFS MEURETTE – POCHIERTE EIER IN BURGUNDER Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE FÜR DIE SAUCE + 25 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ Ein klassisch burgundisches Gericht mit verschwenderischer Großzügigkeit beim Rotwein. Die köstliche Sauce eignet sich auch wunderbar dazu, ein Steak oderTournedos vom Rehrücken zu umkränzen. Mit einem wachsweich pochierten Ei und in Butter gebratenem Toast aber darf sie eindeutig die Hauptrolle übernehmen. TIPP Ei und Wein Ei und Wein sind, wie jeder Sommelier weiß, nicht das beste Paar, weil der Dotter dazu tendiert, das Weinglas mit einem charakteristischen Nebengeschmack zu kontaminieren. In der Bourgogne wird deshalb mit einer Toastscheibe gleich einmal herzhaft in Ei und Sauce umgerührt, damit sich alles vermengt, bevor man genussvoll abbeißt. So wird die Gefahr gebannt, dass das Weinglas beim nächsten Schluck den Geschmack des Eis annimmt. ZUTATEN FÜR DIE BURGUNDERSAUCE 800 ml kräftige, hausgemachte Rindsuppe 2 Schalotten 30 g Butter 400 ml Pinot Noir 2 Lorbeerblätter Thymian 80 g Speckschwarte oder Hamburgerspeck Pfeffer Salz ZUTATEN FÜR DIE GARNITUR 8 Scheiben Hamburgerspeck, ca. 4 mm dick geschnitten 4 Scheiben Toastbrot etwas Butter Kerbel oder Petersilie ZUTATEN FÜR DIE EIER 4 frische Bio-Eier etwas Öl 50 g Butter ZUBEREITUNG SAUCE – Die Rindsuppe bei flotter Hitze auf die Hälfte (400 ml) reduzieren. Währenddessen die Schalotten fein schneiden und in der Butter anschwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen, zum Kochen bringen und flambieren, bis die Flammen erlöschen. Achtung: Stichflamme! – Kräuter und Schwartel zugeben, pfeffern und um die Hälfte reduzieren lassen, dann die eingekochte Suppe zugeben, nochmals etwas reduzieren, bis die Sauce an der Unterseite eines Löffels haften bleibt, und abschmecken. Durch ein feines Sieb schütten, gut ausdrücken und kühl stellen. Bis hierher kann die Sauce bis zu zwei Tage im Voraus vorbereitet werden. ZUBEREITUNG GARNITUR – Den Speck auf Backpapier auf ein Backblech legen und bei 220 °C im Rohr etwa 8–10 Minuten knusprig braten. Auf Küchenkrepp abtropfen und beiseite legen. ZUBEREITUNG EIER – In einem Topf ca 6–8 cm Wasser zum Kochen bringen. 4 Kaffeetassen mit 4 Stück Frischhaltefolie auslegen, mit Öl einpinseln, jeweils ein Ei hineinschlagen, die Folie nachhaltig zuzwirbeln und die Eier mitsamt der Folie ins köchelnde Wasser legen, dabei die Folienenden für die erste Minute mit einem Deckel fixieren. Knapp 5 Minuten pochieren, dann die weich pochierten Eier herausheben und vorsichtig aus der Folie holen. Abstehende Eiweißenden abschneiden. Die Sauce erhitzen, mit 50 g eiskalter Butter aufschlagen und in vorgewärmte Schüsselchen aufteilen. Jeweils ein Ei mit der glatten Seite nach oben darauf setzen. Die Toasts entrinden und in einer Pfanne mit ordentlich Butter bei flotter Hitze beidseitig anrösten. Quer durchschneiden und seitlich in die Schüsselchen zu den Eiern stellen. Mit Kerbel oder Petersilie garnieren, mit den Speckscheiben belegen und servieren. 12 falstaff

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