Falstaff Rezepte 2/2020

Masse & Klasse: 750

Masse & Klasse: 750 Bisons weiden auf Hans Kilgers Wiesen in Siebenbürgen. Das sind rund 20 % all jener, die in Europa leben. WO DAS HERZ ZU HAUSE IST In der hauseigenen Fleischerei in Eibiswald entstehen unter der Flagge der Domaines Kilger gar herrliche Kreationen aus Bison, Büffel & Co. Wobei Hans Kilger höchsten Wert auf zwei Dinge legt: Nachhaltigkeit und exklusiven Geschmack. Wenn Hans Kilger eines nicht hat, dann ist es Zeit. Woche für Woche pendelt der gebürtige Bayer zwischen München und der Steiermark hin und her. Schließlich ist dort, so kann man es schon sagen, sein Herz – die Domaines Kilger – zu Hause. 2015 hat der heute 56-Jährige das Genuss-Imperium gegründet. Das Wachstum ist rasant, denn inzwischen bringt der Betrieb nicht nur preisgekrönte Weine hervor, zu ihm gehören auch Genussdestinationen wie der Jaglhof in Gamlitz oder die Kaminstub’n in Deutschlandsberg, um nur einige zu nennen. Und dann wäre da noch die Edelfleisch-Manufaktur, womit wir wieder bei der Zeit wären. DEN DINGEN IHRE ZEIT GEBEN Den Dingen ihre Zeit geben, damit sie zum Außergewöhnlichen heranreifen können – so lautet die Devise von Hans Kilger. Und das gilt nicht nur für seine Weine, sondern auch für jene exklusiven Fleischprodukte, die er zum einen in den eigenen Betrieben, aber auch online perfekt vermarktet. Den Grundstein dafür legte der Entrepreneur 2009, als er in Siebenbürgen ein 2500 Hektar großes Weidegebiet erstand, heute Heimat von 750 Bisons, Büffeln, Rothirschen und ausgefallenen Arten wie tibetanischen Yaks. Ein Teil der Rothirsche lebt übrigens auch in eigenen Gehegen in der Steiermark. Nichts weniger als Perfektion ist der Anspruch von Hans Kilger, sowohl in puncto Tierhaltung als auch in der Verarbeitung. Rund 100 Bisons werden Jahr für Jahr vor Ort per Weideschuss geschlachtet, um den Tieren den stressigen Transport zum Schlachthof zu ersparen. Danach werden sie nach Österreich gebracht und sorgfältig verarbeitet. Ebendas passiert in Eibiswald, einer 6500 Einwohner zählenden Marktgemeinde im steirischen Bezirk Deutschlandsberg. Einen Steinwurf vom Kirchplatz ent- Fotos: beigestellt 96 falstaff

DOMAINES KILGER Dream-Team: In Fleischer Hermann Kassler (l.) hat Hans Kilger einen Meister seines Fachs gefunden. Seine Gewürzmischungen für Bisonschinken, Büffelbratwurst & Co sind freilich Betriebsgeheimnis. ADVERTORIAL fernt tüftelt und wirkt Fleischermeister Hermann Kassler in der Fleischerei an der Verarbeitung. NACHHALTIG & NATURNAH Kassler ist Fleischer aus Leidenschaft, schon sein Vater hat den Beruf ausgeübt. Ein paar Geheimrezepte hat er von ihm übernommen, aber die Verarbeitung von Bisons war auch für ihn Neuland. Vorwissen hatte er nicht. »Wir mussten uns das Schritt für Schritt erarbeiten, weil der Grundgeschmack des Fleisches natürlich sehr intensiv ist«, sagt Kassler, der in Hans Kilger selbst einen guten Sparringspartner gefunden hat. »Jede neue Kreation wird zuerst vom Chef verkostet. Wenn er glücklich ist, bin ich es auch.« Und weil Kilger eben derart auf Nachhaltigkeit fokussiert ist, legt man auch bei der Verarbeitung großen Wert auf Natürlichkeit. Kassler: »Wir verwenden keine Geschmacksverstärker, keine Antioxidantien als Konservierungsmittel.« Statt der klassischen Dextrose kommt Rohrohrzucker zum Einsatz, zum Färben, Würzen und Marinieren außerdem noch Rotwein oder auch Rum. ONLINE-FEINKOSTLADEN Inzwischen ist das Repertoire ein großes: Von Trockenwürsten (Bison-Hauswürstel, Büffelsalami) über Grillwürste (Bison-Trüffelbratwurst oder Hirsch-Käsekrainer) bis hin zu feinsten Schinken gibt es alles, was das Herz begehrt. Aufgrund der großen Nachfrage vertreibt die Domaines Kilger Heiß & kalt. Die kulinarische Produktpalette der Domaines Kilger ist umfangreich: Neben einer Bison-Trüffelbratwurst bzw. Hirsch-Krainer gibt es auch Büffel-Beißer, Schinken, Leberkäse und Co. diese Köstlichkeiten nicht nur in den eigenen Betrieben, sondern richtet den Fokus auch ganz klar auf den Online-Handel. Kilger: »Gerade die letzten Wochen und Monate haben gezeigt, dass dieser Schritt unumgänglich ist. Heute können wir binnen kürzester Zeit in die ganze DACH- Region liefern.« Langsam gereift, schnell nach Hause: Es kommt eben immer ganz darauf an, wie man Zeit einzusetzen weiß. INFO Sämtliche Produkte sind erhältlich unter domaines-kilger.com falstaff 97