Falstaff Rezepte 2/2020

ezepte / TARTES

ezepte / TARTES STEINPILZTARTE nach Michel Bras Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 60 MINUTEN + 1 NACHT ZUM MARINIEREN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ Der französische Dreisternekoch Michel Bras ist unter Köchen auf der ganzen Welt eine Legende und steht für eine erdverbundene, streng lokale und scheinbar einfache Küche. Seine Steinpilztarte ist ein Monument dieses Stils. Wir bringen sie in leicht vereinfachter Form. ZUTATEN 1 Schalotte 60 g Haselnüsse 40 g Weißbrot, entrindet 120 ml Obers ½ Portion Focaccia-Teig wie bei der Parigina (nachfolgende Seite) 600 g schöne, feste Steinpilze 2 Knoblauchzehen 60 g Butter Salz, Pfeffer ZUBEREITUNG – Die Schalotte fein hacken und in der Hälfte der Butter langsam weich dünsten. Mit den Haselnüssen, dem Obers und dem Weißbrot in der Küchenmaschine zu einer feinen Paste mixen. – Den Focaccia-Teig dünn auswalken, die Paste gleichmäßig darüberstreichen. Die Steinpilze in kochendem Wasser eine Minute blanchieren, abtrocknen und in halbzentimeterdicke Scheiben schneiden. Die Tarte damit dicht dachziegelartig belegen, die restliche Butter mit den angedrückten Knoblauchzehen aufschäumen lassen und die Tarte damit bepinseln. Salzen und pfeffern. – Bei 210 °C für 5 Minuten in den Ofen schieben, dann auf 200 °C zurückdrehen und weitere 20 Minuten backen. Kurz auskühlen lassen, in Rechtecke schneiden und mit grünem Salat mit Schnittlauchdressing servieren. 52 falstaff

GETRÄNKEEMPFEHLUNG ZWEIGELT ROSÉ FEDERSPIEL TERRASSEN 2019 DOMÄNE WACHAU 90 FALSTAFF-PUNKTE Helles Lachsrosa, Silberreflexe. Nuancen von roten Beeren und eingelegten Kirschen, mit zartem Blütenhonig unterlegt. Saftig, angenehme Fruchtsüße, zartes Säurespiel, rotbeeriges Konfit im Nachhall, gute Frische, vielseitig einsetzbar. domaene-wachau.at, € 9,– falstaff 53