Falstaff Rezepte 2/2020

ezepte / ERDOFEN Sicher,

ezepte / ERDOFEN Sicher, so ein Erdofen macht ein bisserl Arbeit und braucht etwas Vorbereitung – aber er hat das Potenzial, für die beste – und denkwürdigste – Grillparty des Sommers zu sorgen. Grob geht das Ganze so: Sie graben ein Loch, legen es mit Steinen aus, zünden ein großes Feuer darin an und lassen es niederbrennen. Dann räumen Sie die Glut und Asche aus, legen ihr Essen hinein und schütten das Loch wieder zu. Ein paar Stunden später können Sie Ihr fertiges Essen wieder ausgraben – dazwischen hat es sich dank sanfter Hitze hoffentlich in eine duftende, weich geschmorte Köstlichkeit verwandelt. Sicher, es gibt einfachere Wege, sein Essen zu garen, etwa ein handelsübliches Backrohr. Aber das duftet nicht nach frischer Erde und nassen Steinen, nach Feuer und Gras, es zirpen rundherum keine Grillen, es singen keine Vögel, und wer erst ein Loch gegraben und dann Steine geschleppt hat, dem schmeckt das Essen sowieso um Welten besser. Der Erdofen steht am Anfang allen Kochens – er ist prähistorisch. Vielleicht jünger als der Spieß, sicher aber älter als der Topf, wird er bis heute in verschiedenen Kulturen rund um die Welt verwendet. Die Maori Neuseelands nennen ihn »Hängi« und versenken darin Fleisch und Gemüse, die Hawaiianer sagen »Imu« dazu und kochen vorzugsweise ganze Schweine in ihm. In Mexiko werden für das traditionelle »Barbacoa« Ziegen im Erdofen gekocht – das moderne Wort Barbecue leitet sich davon ab. Generell gilt: Alles, was Sie in einem normalen Ofen garen können, geht auch im Erdloch. Beim Gemüse nehmen Sie, was der Überfluss des Sommers hergibt und Ihnen Spaß macht: Junge, knackige Krautköpfe, stolze Rote Rüben, frische Frühlingszwiebeln, ganz zarter, noch milchiger junger Mais (kann mit dem Kolben gegessen werden!) oder längliche Melanzani sind eine gute Wahl. Vorsicht ist bei Gemüsen geboten, die sehr viel Wasser enthalten, wie etwa Zucchini oder Tomaten: Sie werden leicht gatschig. Kartoffeln wiederum, der Lagerfeuerklassiker, tendieren Erdloch-Checkliste DAS BRAUCHEN SIE Spaten Handschuhe, hitzefest Altes Handtuch oder Decke (wird den Einsatz nicht überleben) Fleisch und Gemüse Sehr große Blätter oder Backpapier und Alufolie Bindfaden Steine Holz Scheibtruhe (optional, aber zum Steinund Holztransport praktisch) > Falstaff-Rezepte-Co-Chefredakteur Tobias Müller (oben) kümmert sich ums Feuer, während die Mit-Köche das Fleisch mit Gartenkräutern würzen. 44 falstaff

SO WIRD ES GEMACHT Wir gehen davon aus, dass Sie einen ganzen Tag Zeit und Schwein haben. 1LOCH GRABEN: Es muss groß genug sein, damit Ihr Gargut darin ganz bequem Platz hat. Ich empfehle mindestens einen halben Meter lang, tief und breit. 2MIT STEINEN AUSLEGEN: Dabei möglichst flächendeckend arbeiten, ganz so, als ob Sie ein Puzzle zusammensetzen oder eine Natursteinmauer bauen würden. Wenn das Feuer brennt, speichern die Steine die Hitze und garen später Ihr Essen. Flache Steine sind einfacher einzubauen als runde. Nehmen Sie im Zweifelsfall lieber größere – je massiver, desto besser. 3MIT HOLZ FÜLLEN UND ANZÜNDEN: Sie wollen in Ihrem Ofen einen kleinen Scheiterhaufen abbrennen, mit kleinen Ästen ist es da nicht getan. Lieber ordentliche Scheite nehmen und ein paar Mal nachlegen. Alles in allem darf es ruhig eine Stunde lodern. 4GARGUT EINPACKEN: Während das Feuer brennt, sollten Sie genug Zeit dafür haben. Seien Sie gründlich, weil Sie bald Erde auf Ihr Essen schaufeln werden. Auf Hawaii wird das traditionelle Erdschwein gern in Bananenblätter gewickelt, die Mexikaner greifen zu Agavenblättern. In Österreich sind etwa Kren- und Zucchiniblätter groß genug, auch Huflattich ist möglich. Mais darf einfach seinen Blättermantel anlassen. Generell können Sie jedes Blatt verwenden, dass groß genug, nicht giftig und wohlschmeckend ist. Faule bzw. Blattlose können auch Backpapier oder Alufolie nehmen. Sollten Sie in der Nähe des Erdlochs keine Küche haben, können Sie natürlich auch alles vorbereiten. 5ERDOFEN BEFÜLLEN: Wenn alles runtergebrannt ist, schaufeln Sie die Glut und die Kohlen aus dem Loch und legen Sie eine Schicht grüne Zweige oder Blätter auf die glühend heißen Steine. Erstens, damit das Gargut nicht verbrennt, und zweitens, weil sich dank der frischen Blätter jede Menge Dampf bildet – der Erdofen ist nämlich eine Art prähistorischer Dampfgarer. Nehmen Sie, was verfügbar und nicht giftig ist und idealer-weise gut riecht. Buche zum Beispiel ist eine gute Wahl. 6EINGRABEN: Machen Sie ein altes Handtuch, das Sie nicht mehr brauchen, nass und legen Sie es über die oberste Lage an Zweigen. Das macht es Ihnen später leichter, Ihr Essen wieder auszugraben. (Sollten Sie kein Handtuch zur Hand haben, ist das auch kein Drama, solange Sie Ihr Gargut gründlich eingepackt haben.) Schaufeln Sie nun den Großteil der ausgegrabenen Erde in das Loch, sodass alles gut bedeckt und isoliert ist. Wer will, gräbt für etwas Oberhitze noch die vorher ausgeschaufelte Glut/ die Kohlen mit ein. 7WARTEN: Verbringen Sie die nächsten Stunden in freudig-aufgeregter Erwartung, ob all Ihre Mühe auch belohnt werden wird. 8AUSGRABEN: Nach etwa drei bis sechs Stunden (je nach Gargut) ist es soweit: Öffnen Sie unter vielen Ahs und Ohs das Loch, heben Sie mit Handschuhen ihre Päckchen heraus und lassen Sie das Festmahl beginnen. HONIG MILCH Heumilch trifft echten Bienenhonig Für Müsli, Shakes, Kaffee, Desserts, zum Backen & mehr LECKERE REZEPTIDEEN ENTDECKEN: www.esz.tirol/rezepte