Falstaff Rezepte 2/2020

ezepte / GRILLSAUCEN

ezepte / GRILLSAUCEN REAL KANSAS BBQ SAUCE Das Original aus Midwest HAYDARI Kühler Klassiker aus Istanbul Unter allen BBQ- Metropolen hat Kansas City den Ruf, die Hauptstadt der Sauce zu sein. Die klassische Variante hat viele Zutaten, ist aber leicht zuzubereiten. Ihre Erfüllung findet sie auf dicke Spareribs oder Schweinebauch gestrichen. ZUTATEN ½ weiße Zwiebel 1 Knoblauchzehe 150 g Tomatenmark 60 ml Weißweinessig 2 EL brauner Zucker 1 TL Neugewürz 1 TL Selleriesamen (alternativ: Kümmel), gemahlen ½ TL Anis (oder Fenchelsamen), gemahlen ½ TL Cayennepfeffer 1 MS Zimt, gemahlen 200 ml Wasser ZUBEREITUNG – Zwiebel hacken, Knoblauch fein schneiden. Alle Zutaten einmal aufkochen lassen, dann auskühlen und über Nacht im Kühlschrank gut durchziehen lassen. Haydari ist der interessante Bruder des Cacik: fester in der Konsistenz und komplexer, aufregender im Geschmack. In der Türkei wird es traditionell als Mezze, eine Vorspeise, serviert, es passt aber auch hervorragend als Dip, etwa zu gegrilltem Lamm. ZUTATEN 1 Knoblauchzehe 1 Prise getrockneter Oregano Eine Handvoll frische Kräuter, vor allem Minze, Dill und Basilikum 200 g griechisches (türkisches) Joghurt 50 g Sauerrahm 3 EL Olivenöl Salz und Pfeffer ZUBEREITUNG – Knoblauch fein hacken oder reiben, Kräuter von den Stängeln zupfen und Blätter in feine Streifen schneiden. – Alle Zutaten, bis auf das Olivenöl, mit einem Teil der Kräuter mischen und vor dem Servieren mindestens eine Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren mit dem Rest der Kräuter und dem Olivenöl garnieren. 40 falstaff

ROMESCO Oder: grillen wie in Barcelona CHIMICHURRI Wie es die Gauchos mixen! Im Frühjahr grillen die Katalanen in der Gegend um Barcelona Calçots, besonders dicke, saftige, g'schmackige Frühlingszwiebeln. Vor dem Genuss tauchen sie diese in Romesco. Die Sauce passt aber auch hervorragend zu allem anderem Gegrillten. ZUTATEN 2 rote Paprika 1 dicke Scheibe Weißbrot ohne Rinde 1 Tomate 120 g Haselnüsse 5 Knoblauchzehen 70 ml Olivenöl 1 EL Paprikapulver, geräuchert ½ TL Cayennepfeffer 20 ml Weißweinessig ZUBEREITUNG – Das Backrohr auf 240 °C Oberhitze vorheizen oder den Grill anfeuern. Paprika rösten/ grillen, bis sie weich und außen schwarz sind, etwa 15 Minuten. Auf einen tiefen Teller legen, mit Plastikfolie bedecken und etwas auskühlen lassen, dann die verbrannte Haut abziehen und die Kerne entfernen. – Währenddessen Brot und Tomate ebenfalls im Backrohr oder auf dem Grill bräunen und Nüsse in einer Pfanne rösten. – Alle Zutaten in einer Küchenmaschine zu einer Sauce pürieren. Kein Land ist so berühmt für seine Steaks wie Argentinien. Und ohne Chimichurri kommen die Fleischbrocken hier nicht zu Tisch. Argentinier bestehen darauf, die Kräuter per Hand zu hacken und nicht in der Küchenmaschine, damit die Konsistenz besser ist. Wir haben außerdem noch etwas Koriander hineingeschummelt. ZUTATEN 10 Zweige frischer Oregano ½ Bund Petersilie ½ Bund Koriander 2 rote Chilis 3 Knoblauchzehen 150 ml Olivenöl 20 ml Rotweinessig Salz und Pfeffer ZUBEREITUNG – Oreganoblätter von den Stängeln zupfen, dann gemeinsam mit den anderen Kräutern mit dem Messer fein hacken. Chili in feine Ringe schneiden, Knoblauch reiben oder fein hacken. Alle Zutaten mischen und mindestens zwei Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. falstaff 41