Falstaff Rezepte 2/2019

ezepte / PIZZA VOM GRILL

ezepte / PIZZA VOM GRILL Nduja, die scharfe süditalienische Wurst, ist zusammen mit rohen Zwiebel und eventuell etwas Käse ein wunderbare Pizzaauflage. NEAPOLITANISCHER TEIG ZUTATEN 1 kg Mehl (mit viel Protein) 20 g Salz 14 g Trockenhefe 650 ml Wasser Die Teig-Rezepte stammen von Kenji Lopez-Alt, dem Autor des tollen Buchs »The Food Lab – Better Home Cooking Through Science« (W. W. Norton & Company, 2015). Für etwa 8 mittelgroße Pizzen ZUBEREITUNGSZEIT: 10 MINUTEN, WARTEZEIT 58 STUNDEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ ZUBEREITUNG – Mehl, Salz und Hefe gut durchrühren. Wasser zugießen, mit den Händen gerade so lange bearbeiten, bis sich ein Teig gebildet hat und alles Wasser absorbiert ist. Mit Klarsichtfolie bedecken und bei Zimmertemperatur 8–10 Stunden gären lassen. In den Kühlschrank stellen und 48 Stunden rasten lassen. – 2 Stunden vor dem geplanten Backen herausnehmen und in Portionen von etwa 200 g teilen. Flachdrücken, jede der vier Teigseiten einmal zur Mitte schlagen. Den Teig umdrehen, mit der flachen Hand gegen die Tischplatte drücken und mit Kreisbewegungen eine Kugel formen. – Ein Backblech mit Backpapier belegen, die Teigstücke darauf verteilen, mit Klarsichtfolie bedecken und etwa 1,5 Stunden gehen lassen. VI. DAS BACKEN Fast geschafft! Jetzt nur nicht die Nerven verlieren. Die Pizza mithilfe der Schaufel und einer ruckartigen Bewegung auf den Stein befördern – das braucht mitunter ein bisschen Übung, aber spätestens beim zehnten Mal sollte es gut klappen. Deckel schließen und bei 300 Grad etwa drei Minuten backen. Darauf achten, dass der Boden nicht verbrennt. Beim grünen Ei den Hitzeschild unter den Pizzastein legen, bei einem Kugelgriller die Kohlen am besten am Rand des Grillers und nicht direkt unter dem Stein anordnen. Herausnehmen, portionieren und mit königlichem Stolz servieren – und genießen. > 74 falstaff

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