Falstaff Rezepte 2/2019

ezepte / PIZZA VOM GRILL

ezepte / PIZZA VOM GRILL TIPP Italienisches Pizzamehl Die Wiener Greißlerei Kruste & Krume verkauft italienisches Pizzamehl mit hohem Pro teingehalt. krusteundkrume.at Mit etwas Geschick, Übung und kreisenden Bewegungen wird die Teigflade von Mal zu Mal runder und schöner. I. DIE AUSRÜSTUNG Der Griller: Ideal zum Pizzagrillen sind Griller wie das große grüne Ei oder der Black Bastard. Sie können mit viel Kohle befüllt und auf sehr hohe Temperaturen gebracht und auch dort gehalten werden – notfalls tut’s aber auch ein handelsüblicher Kugelgriller. Stein und Schaufel: Daneben werden unbedingt ein Pizzastein und eine Pizzaschaufel gebraucht. Ein Pizzastein überträgt die Hitze viel effizienter auf den Teig als Luft oder ein Grillrost und lässt ihn daher wunderbar aufgehen; die Schaufel macht es möglich, die Pizza unverletzt in und aus dem Ofen zu bekommen. Die Kohle: Ohne gute Kohle kann kaum die nötige Temperatur erreicht werden – gespart werden sollte hier nicht, stattdessen lieber auf Qualität setzen. Von Briketts raten wir ab: Sie brennen zwar länger, werden aber weniger heiß als Holzkohle. 68 falstaff

Hartweizengrieß: perfekt, um damit die Arbeitsfläche und die Pizzaschaufel zu bestreuen, damit sich der Teig problemlos löst; gibt außerdem dem Pizzateig nach dem Backen noch extra Crunch. II. DER TEIG Es gibt zwei große Pizzaschulen in Italien: die neapolitanische, die auf etwas dickeren, fluffigeren Teig setzt, und die römische, die dünnere, knusprigere Pizzen fabriziert. Neapolitanischer Teig wird nur aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz gefertigt, während römischem Teig etwas Olivenöl und manchmal Zucker zugesetzt wird. Wir haben insgesamt neun verschiedene Rezepte aus verschiedenen Quellen ausprobiert, von italienischen Kochbüchern bis hin zu amerikanischen Blogs – und einen klaren Sieger für beide Pizzastile gefunden. Sie sind grandios einfach – jenes für die neapolitanische Pizza kommt sogar komplett ohne Küchenmaschine oder Kneten aus, muss allerdings etwas länger rasten. Der römische Teig wird etwas schneller fertig. Die neapolitanische Variante hat eine herrlich grobporige Krume mit großen Luftlöchern und dank der langen Gärung ganz viel Geschmack – der Rand ist hier mitunter das Beste an der Pizza. Die römische Version ist dünner, knuspriger und trotz des Öls leichter: Sie können davon leicht zwei ganze Pizzen allein verdrücken. III. DAS FORMEN Die vielleicht schwierigste Aufgabe des Balkon-Pizzaiolo ist es, seiner Pizza eine schöne Form zu geben. Profis, die das 500 Mal am Tag machen, haben das einfach anders drauf als Gelegenheitsbäcker. Erschwerend kommt hinzu, dass die Pizza nicht immer ganz reibungslos von der Pizzaschaufel auf den heißen Stein gleitet, sondern sich dabei gern noch einmal verformt. Aber nicht ärgern: Auch ovale Pizzen schmecken gut. Die grundlegende Technik: Arbeitsfläche mit viel Hartweizengrieß bestreuen. Teig mit Nudelholz rund ausrollen, dann hochheben und auf die Fingerknöchel legen. In Drehbewegungen hängend langsam größer machen – wer sich das nicht vorstellen kann, schaut am besten eine der vielen Video-Anleitungen auf You- Tube an. TIPP Glühende Kohle Wir haben mit der Kohle der Köhlerei Hochecker gebacken, die hervorragende Grillkohle im traditionellen Verfahren erzeugt und österreichweit liefert. holzkohle.at > Mit ruhiger Hand und einer ruckartigen Bewegung wird die Pizza von der Schaufel auf den Grill befördert. Das Big Green Egg ist ideal geeignet, kleinere Kugelgriller tun’s aber mit guter Kohle auch. falstaff 69