Falstaff Rezepte 2/2019

ezepte / FEUERKÜCHE

ezepte / FEUERKÜCHE Außen herrlich braun und knusprig, innen saftig und rosa – und vor allem riesengroß: Eine Bistecca alla fiorentina ist der Traum vieler Steak-Liebhaber. In Florenz, ihrer Heimat, ist eine Bistecca ein T-Bone- Steak vom Chianina- Rind, mindestens drei bis vier Finger dick und gern mehr als ein Kilo schwer, das über einem Holzkohlen- Höllenfeuer gegrillt wird. Sie wird meist von zwei oder mehr Personen gegessen. Puristen lassen nichts außer ein wenig Salz an ihr Steak. Ist die Fleischqualität nicht tipptopp, darf auch ein bisschen Olivenöl und Zitronensalz dazu. Wir legen für die Optik gegrillte Paradeiser und Rucola dazu. TIPP Achten Sie auf richtig gutes Fleisch! Bei der Fiorentina geht es vor allem um eines: richtig gutes Fleisch. Streng genommen muss eine Bistecca alla fiorentina vom weißen Chianina-Rind kommen, einer der größten und ältesten Rinderrassen der Welt. In Italien wird sie bereits seit über 2000 Jahren gezüchtet. Wir empfehlen aber, unbedingt auch einmal ein Fiorentina von einer heimischen alten Milchkuh zu probieren – die haben nämlich ganz besonders viel Geschmack. So ein prächtig marmoriertes Steak kann zum Beispiel unter xobeef.at bestellt werden. BISTECCA ALLA FIORENTINA STEAK NACH FLORENTINER ART Für 2–4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ ZUTATEN 1 T-Bone-Steak vom Fleischer, mindestens 1 Kilo schwer und 4 Wochen trocken gereift 2 Rispen Cocktailtomaten grobes Meersalz 1 Handvoll Rucola 1 Zitrone (optional) 1 Schuss Olivenöl aus der Toskana (optional) ZUBEREITUNG – Das Steak eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen. – Den Grill anheizen und die Kohlen richtig heiß werden lassen. Nur auf einer Seite des Grills verteilen. – Das Steak mit Küchenkrepp trocken tupfen und über direkter Hitze je nach Dicke 3–5 Minuten pro Seite grillen (am besten die Kerntemperatur mit einem Bratenthermometer messen. Gewünscht sind um die 55 °C). Wer die charakteristischen Grillstreifen möchte, wendet das Steak dabei nur einmal. – Das Steak von der Hitze nehmen und an einem warmen Ort (etwa auf dem Rost abseits der Kohlen) 3–5 Minuten rasten lassen. Währenddessen die Cocktailtomaten grillen, sodass sie etwas Farbe nehmen und weich werden. – Das Steak vom Knochen lösen, in dicke Streifen schneiden und ordentlich mit grobem Meersalz bestreuen. Mit Rucola und Tomaten servieren. Eventuell mit Zitronensaft und Olivenöl nachwürzen. 60 falstaff

GETRÄNKEEMPFEHLUNG THE MERLOT 2017 WEINGUT SCHEIBLHOFER Tiefdunkles Rubingranat, tintigopaker Kern, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. Feiner dunkler Nougat, reife schwarze Beerenfrucht, ein Hauch von Dörrfeigen, kandierte Orangenzesten. Kraftvoll, schokoladige Textur, feine, seidige Tannine, extraktsüßer Abgang, mineralischer Nachhall, ein stoffiger Speisenbegleiter. scheiblhofer.at € 21,– falstaff 61