Falstaff Rezepte 2/2019

ezepte / FEUERKÜCHE

ezepte / FEUERKÜCHE GETRÄNKEEMPFEHLUNG BLAUFRÄNKISCH JOIS 2017 WEINGUT SCHEIBLHOFER Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. Zarte Gewürzexotik, Nuancen von Nelken, reife Zwetschgen, süßes Brombeerkonfit. Komplex, sehr kräftig, Kirschfrucht, präsentes, etwas forderndes Tannin, braucht noch seine Zeit, zeigt noch etwas wenig Sortencharakter. scheiblhofer.at € 21,– 54 falstaff

BRANZINO ALLA BRACE MIT FENCHEL AROMATISIERTER WILDFANG-BRANZINO VOM GRILL Für 2–3 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ ZUTATEN für den Fisch 3 Zweige wilder Fenchel (alternativ 2 EL Fenchelsamen) 50 g grobes Meersalz 1 frischer Wildfang-Branzino, nicht geschuppt, circa 1,3 kg 2 EL Olivenöl ZUTATEN für den Paprika 4 Paprika, rot und gelb Saft einer Zitrone 3 EL Kapern 1 Knoblauchzehe ½ Bund Petersilie ZUBEREITUNG – Falls kein Wildfenchel (wächst in mediterranem Klima am Wegesrand) zu haben ist, die Fenchelsamen in einer Pfanne bei flotter Hitze und unter häufigem Rühren 2 Minuten rösten. Abkühlen lassen, grob mörsern, mit dem groben Salz vermengen und die Bauchhöhle des Fischs damit füllen. Für 1–2 Stunden, mindestens aber 30 Minuten im Kühlschrank lagern, damit die Aromen einwirken können. – Den Grill aufheizen, den (nicht geschuppten!) Fisch mit Öl einreiben, die Schwanzflosse mit Alufolie einwickeln, damit sie nicht verbrennt. Bei guter Hitze auf einer Seite 9 Minuten grillen, bis die Haut knusprig und braun geworden ist. Vorsichtig wenden und auf der zweiten Seite 7 Minuten grillen. – Fisch auf eine Servierplatte heben, Aluschutz von der Flosse entfernen und den Essern voll Stolz präsentieren! Die Haut abheben und das saftige Fleisch in dicken Filets von der Gräte heben. – Dazu passen gegrillte Paprika: Paprika vierteln, Kerngehäuse ausschneiden und am Grill oder im Backrohr bei maximaler Grillhitze mit Umluft etwa 20 Minuten mit der Hautseite nach oben grillen – die Haut darf ruhig ankohlen! Abkühlen lassen, Haut so gut es geht abziehen. Aus Zitronensaft, Kapern, fein gehacktem Knoblauch und gezupfter Petersilie mit etwas Salz ein Dressing rühren, darüber verteilen und servieren. Wenn der Fisch vor dem Grillen nicht geschuppt wird, dann schützen die spröden Schuppen das zarte Fleisch sehr wirksam vor allzu großer Hitze. Außerdem bleibt die Haut dann nicht am Grill hängen! TIPP Kräuterzweige und Kiefernnadeln Falls Sie nur fertig geschuppten Fisch finden, können Sie sich mit einem Fischoder Wendebräter helfen. Damit die zarte Haut aber auch da nicht hängen bleibt, einfach ein paar Kräuterzweige oder frisch gerupfte Kiefernnadeln dazwischen legen – die sorgen außerdem für köstliches Aroma! falstaff 55