Falstaff Rezepte 2/2019

ezepte / APERITIVO

ezepte / APERITIVO Perfekt zu Averna Sour ARANCINI – GEBACKENE SAFRAN-REISBÄLLCHEN MIT BOLOGNESE-FÜLLUNG Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 35 MINUTEN (+ 2–3 STUNDEN FÜR DIE BOLOGNESE), (+35 MINUTEN FÜR DEN REIS) SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ 34 falstaff GETRÄNKEEMPFEHLUNG ZWEIGELT HEIDEBODEN 2018 WEINGUT SCHEIBLHOFER Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. Reife schwarze Waldbeernote, etwas Nougat und Pflaumen, etwas Dörrobst. Kraftvoll, dezente Fruchtsüße, runde Tannine, wirkt etwas weitmaschig, entwickelter, zugäng - licher Stil. scheiblhofer.at € 8,90

ZUTATEN für die Bolognese 400 g Faschiertes von der Rindsschulter 1 kleine Zwiebel 1 kleine Karotte ½ Stange Staudensellerie 1 Knoblauchzehe 200 ml Tomaten, passiert 1 EL Tomatenmark etwas Fleischfond in Backpapier eingewickelte frische Kräuter in Form eines Bonbons: Salbei, Thymian, Rosmarin, Lorbeer Olivenöl, Salz, Pfeffer ZUTATEN für den Reis 200 g Carnaroli-Reis (alternativ handelsüblicher Risotto-Reis) 1 Prise Safran 700 ml Fond 70 g Butter Salz ZUTATEN für die Käsefülle 50 g Caciocavallo-Käse, gewürfelt (alternativ gewürfelter Mozzarella) ZUTATEN zum Panieren 50 g Mehl 150 ml Wasser 200 g Brösel 1 l Pflanzenöl zum Frittieren WUSSTEN SIE? Die Tradition des Aperitivo stammt ursprünglich aus Norditalien, ist aber mittlerweile auf der ganzen Halbinsel verbreitet. Foto: beigestellt ZUBEREITUNG – Die Bolognese kann bereits am Vortag zubereitet werden: Erst das Faschierte mit etwas Olivenöl in einer Pfanne kräftig anbraten. Herausheben, das fein gehackte Gemüse zugeben und ebenfalls anrösten, den gehackten Knoblauch erst gegen Ende zugeben. Anschließend mit dem Fleisch durchmischen, mit den passierten Tomaten übergießen und mit Tomatenmark, Salz und Pfeffer würzen. Den Kräuterbeutel zugeben und 2–3 Stunden bei niedriger Hitze zugedeckt schmurgeln. Dabei wird nach und nach mit etwas Fond abgelöscht. – Den Reis mit Salz und Safran in einem Topf ohne Fond erhitzen und kurz anrösten. Sobald er die Hitze aufgenommen hat, mit dem Fond ablöschen und bei mittlerer Hitze circa 18 Minuten kochen, bis er gar ist. Zum Abschluss die Butter hinzugeben und dann den Topf zum Abkühlen beiseitestellen. – Den Reis zu kleinen Schalen formen (je circa 45 g). In diese kommt jeweils ein Löffel Bolognese sowie ein Würfel Käse, bevor der Reis mit der Hand verschlossen und zu einer gleichmäßigen Kugel geformt wird. – Zum Panieren Mehl und Wasser vermengen, die Kugeln darin wenden und in den Bröseln rollen, bis sie komplett umhüllt sind. Die Arancini für circa 1 Stunde zum Ruhen in den Kühlschrank stellen, bevor sie in Pflanzenöl bei 180 °C für 8 Minuten frittiert werden. Bei heißerem Backfett werden sie zwar auch schön braun, allerdings könnte der Käse im Inneren dann noch nicht geschmolzen sein. Heiß servieren. Der sizilianische Snack eignet sich ideal, um übrig gebliebene Bolognese auf köstliche Art wiederzuverwenden. Dabei muss aber darauf geachtet werden, dass sie nicht zu flüssig ist – gegebenenfalls vor der Verwendung einreduzieren! Auch Risotto-Reste lassen sich auf diese Art zu einem knusprigen Snack verarbeiten, der sich zu einem Averna Sour ganz hervorragend macht. falstaff 35