Falstaff Rezepte 2/2019

ezepte / ZUCCHINIBLÜTEN

ezepte / ZUCCHINIBLÜTEN RISOTTO DI FIOR DI ZUCCA Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ ZUTATEN 650 ml Hühnerfond oder Hühnersuppe 1 Handvoll Kräuter (Rosmarin, Basilikum, Oregano, Thymian) Prise Anis, gemahlen ½ EL schwarzer Pfeffer, im Mörser grob geschrotet 100 g Schalotten, fein gehackt Olivenöl 50 g Butter 4 Knoblauchzehen, fein gehackt 200 g Risotto-Reis (z. B. Carnaroli) 150 ml Weißwein 12 Zucchiniblüten (samt Mini-Zucchini) 50 g Pecorino, gerieben Zitrone Pastis ZUBEREITUNG – Den Hühnerfond mit den Kräutern, dem Anis und Pfeffer aufkochen. Die Mini-Zucchini von den Blüten in Stücke schneiden und beiseitestellen. – Schalotten in etwas Olivenöl und Butter glasig anlaufen lassen. Knoblauch und Risottoreis zugeben, 3 Minuten mitschwitzen lassen. Danach unter Rühren zweimal mit Weißwein ablöschen. Zwischendurch jeweils verdampfen lassen. Weiter rühren, nach und nach den Pfeffer-Kräuter-Hühnerfond durch ein feines Sieb dazugießen. Garen und rühren, bis der Risotto flüssig und al dente ist. – Ganz kurz vor Ende der Garzeit die Zucchinistücke einrühren. Mit Pecorino und Butter cremig montieren, mit einem Schuss Pastis und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. – Aus den Zucchiniblüten die Blütenstände vorsichtig entfernen, eventuell halbieren. Vor dem Servieren die Blüten auf den Risotto im Topf legen, den Deckel auflegen und für 3–4 Minuten ziehen lassen. Auf der Wiese blühen die Blumen – und auf dem Teller auch! Der zart knackige Biss der fast rohen Zucchiniblüten verleiht diesem klassischen Risotto aristokratische Noblesse. TIPP Noch mehr Farbe mit einer Prise Safran! Alternativ kann man die Blüten auch der Länge nach in feine Streifen schneiden und erst unmittelbar vor dem Servieren unter den Risotto heben. Eine Prise Safran, gemeinsam mit dem Hühnerfond untergerührt, unterstreicht die leuchtende Farbe der Blüten noch zusätzlich. GETRÄNKEEMPFEHLUNG THE CHARDONNAY 2017 WEINGUT SCHEIBLHOFER Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Nuancen von kandierten Orangenzesten, Noten von Steinobst, mit einem mineralischen Touch unterlegt. Saftig, kernige Textur, feine Fruchtsüße, integrierter Säurebogen, ein Hauch von Birnen im Abgang, bleibt haften, verfügt über Entwicklungspotenzial.. scheiblhofer.at € 13,90 26 falstaff

TIPP Nicht bei den Sardellen sparen! Sparen Sie nicht bei der Qualität der Sardellen – gerade wenn sie so puristisch eingesetzt werden wie in diesem Rezept, kommt ihr kraftvoller Geschmack besonders zur Geltung. Und der kann, je nach Qualität, von süchtig machender, herrlicher Reife sein, aber auch von dem einen oder anderen muffigen Fäulniston überschattet. Jene aus der Dose sind gemeinhin bessere Ware als die aus dem Glas. Ausnahme: Die vielleicht besten von allen sind jene aus dem Kantabrischen Meer vor der baskischen Küste. FRITTO DI FIORI DI ZUCCA AL PROSECCO Für 4 Personen als Snack oder Antipasto ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ Foto: beigestellt ZUTATEN 16 Zucchiniblüten 16 Sardellenfilets 150 g Mehl, glatt 1 Ei ¼ l Prosecco Salz Öl zum Frittieren ZUTATEN für die Zitronen-Aioli 1 Eigelb 2 EL Zitronensaft Zeste einer halben Zitrone 1 Knoblauchzehe, gepresst 50 ml Traubenkernöl 120 ml Olivenöl Salz, Pfeffer ZUBEREITUNG – Für die Aioli alle Zutaten bis auf das Öl mittels Handmixer verschlagen, dann erst das Traubenkern- und danach das Olivenöl in feinem Strahl unter ständigem Mixen einfließen lassen, bis alles schön emulgiert ist. Abschmecken und kühl stellen. – Aus Mehl, Ei, Prosecco und Salz einen einfachen Backteig herstellen – es ist nicht weiter tragisch, wenn er nicht ganz glatt ist. Die Blütenstände der Zucchiniblüten mit einer dünnen Schere vorsichtig abknipsen. Die Blüten jeweils mit einem Sardellenfilet füllen, vorsichtig zudrehen. Durch den Backteig ziehen und bei 180 °C im Öl knusprig herausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und brennheiß mit der Aioli servieren. Es stimmt schon: Frittieren erfüllt die Wohnung mit wenig erfreulichem Ölduft. Dieses ultraklassische Antipasto-Rezept ist es aber wert. So pur und knusprig sind die feinen Blüten einfach zum Niederknien gut! falstaff 27