Falstaff Rezepte 2/2019

ezepte / CRUDO E NUDO

ezepte / CRUDO E NUDO Das Carpaccio ist jünger, als seine weltweite Präsenz vermuten lässt. Das Gericht wurde 1950 von Giuseppe Arrigo Cipriani in »Harry’s Bar« in Venedig erfunden. Seinen Namen verdankt es dem Rennaissance-Maler Vittore Carpaccio, der für seine Rot- und Weißtöne berühmt ist und dem zur selben Zeit in Venedig eine Ausstellung gewidmet war. Das Original CARPACCIO »CLASSICO« WIE IN »HARRY’S BAR« Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN (+ 12 STUNDEN ZUM FRIEREN, + 1,5 STUNDEN ZUM ANTAUEN UND TEMPERIEREN) SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ ZUTATEN 500 g Rinderfilet (Lungenbraten), gut gereift und zugeputzt Salzkapern 1 Eigelb 1 EL Dijonsenf 2 EL Zitronensaft 150 ml Traubenkernöl 3 EL Sauerrahm 2 TL Worcestersauce weißer Pfeffer Salz Olivenöl ZUBEREITUNG – Das Fleisch in Frischhaltefolie einwickeln und über Nacht frieren – das macht es möglich, es hauchdünn aufzuschneiden. 1 gute Stunde vor dem Anrichten aus dem Eis nehmen. Die Salzkapern 1 Stunde gut wässern und mehrmals das Wasser tauschen, dann auf Küchenpapier trocknen lassen. TIPP Viel Worcestersauce! Wir servieren das Carpaccio ganz klassisch und nah an Ciprianis Originalrezept, mit einer üppigwürzigen Mayonnaise mit viel Worcestersauce, die in »Harry’s Bar« in den 1950er-Jahren als Allzweck-Sauce verwendet wurde. GETRÄNKEEMPFEHLUNG THE PINOT NOIR 2017 WEINGUT SCHEIBLHOFER Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. Intensives schwarzes Beerenkonfit, feine Kräuterwürze, etwas Dörrfeigen und Nougat. Komplex, fruchtsüß, reife Textur, runde, tragende Tannine, schokoladiger Nachhall, stoffiger Rotwein, lässt aber den Sortencharakter vermissen. scheiblhofer.at € 17,90 – Für die Carpaccio-Salsa Eigelb, Senf und die Hälfte des Zitronensafts verrühren. Unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen in dünnem Strahl Traubenkernöl zugießen, sodass sich eine Emulsion bildet wie beim Mayonnaise-Machen. Den Sauerrahm unterrühren und mit Worcestersauce, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. – Zum Anrichten die Tellermitte mit etwas Olivenöl dünn einpinseln. Das Filet in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Am besten geht das mit einer Wurstschneidemaschine, ein scharfes Messer und etwas Übung tun es aber auch. Auf den Tellern anrichten. Mindestens 15 Minuten auftauen und auf Zimmertemperatur kommen lassen. – Die Salsa und die Salzkapern auf dem Fleisch verteilen und servieren. Foto: beigestellt 20 falstaff

AUS LEIDENSCHAFT FÜR DAS ECHTE. Adriana Traunmüller, Stadtimkerin Was Adriana Traunmüller und die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter der Privatbrauerei Hirt verbindet? Die Leidenschaft, mit der wir die Schätze der Natur verarbeiten. Denn für echten Genuss braucht es hochwertige Zutaten und Menschen mit Sorgfalt und Herz. Mehr auf hirterbier.at