Falstaff Rezepte 2/2019

ezepte / CRUDO E NUDO

ezepte / CRUDO E NUDO Könige des Waldes INSALATA DI FUNGHI PORCINI Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ VEG ZUTATEN 30 g Walnusskerne 30 g Pecorino, gerieben 600 g kleine feste Steinpilze 2 Handvoll Brunnenkresse 1 Handvoll Petersilie 2 Knoblauchzehen 150 ml Olivenöl 1 Zitrone Fleur de Sel schwarzer Pfeffer, geschrotet Porcini, also Steinpilze, gelten in Italien als die Könige des Waldes. Dieses einfache, schnelle Gericht bringt den luxuriösen Duft der ersten Porcini in die Nase und auf den Teller. ZUBEREITUNG – Walnusskerne bei 180 °C im Ofen 10 Minuten rösten, bis sie etwas Farbe genommen haben, dann auskühlen lassen. Brunnenkresse und Petersilie waschen, trocken schleudern und die Blätter von den Stielen zupfen (etwas davon für die Garnitur beiseitelegen). Grob hacken und mit dem Knoblauch und dem Öl mit einem Stabmixer zu Pesto mixen. Die Walnüsse zugeben und ebenfalls kurz mitmixen – nicht zu fein, es sollen noch merkbare Nussstücke übrig bleiben. Zum Schluss den geriebenen Pecorino einrühren und mit Salz abschmecken. – Steinpilze mit Pinsel und kleinem Messer putzen – Stellen, an denen die Röhren grünlich verfärbt sind, wegschneiden. – Die Hälfte des Pestos auf die Teller geben und mit der Rückseite eines Löffels zu Kreisen verteilen. Die Steinpilze dünn darüber hobeln, am besten mit einer Mandoline oder einem Trüffelhobel. Das restliche Pesto auf den Pilzen verteilen und mit einem Hauch Zitronenschale, etwas Zitronensaft, Fleur de Sel und grob gemahlenem Pfeffer abschmecken. – Mit den Kräutern garnieren und mit genug frischem Weißbrot für die Sauce sofort servieren. TIPP Pilzbutter und Steinpilzgrammeln Die verfärbten Steinpilzröhren können auf Küchenrolle luftgetrocknet und dann zu Pilzpulver gemahlen werden. Oder Sie braten sie einfach in etwas Butter, das ergibt köstliche Pilzbutter und herrliche Steinpilzgrammeln! 14 falstaff

GETRÄNKEEMPFEHLUNG Foto: beigestellt CABERNET SAUVIGNON SELECTION 2018 WEINGUT SCHEIBLHOFER Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. Mit feinem Karamell unterlegtes schwarzes Beerenkonfit, kandierte Orangenzesten, ein Hauch von Cassis und Lakritze im Hintergrund. Kräftig, schokoladige Textur, feine Tannine, salzige Mineralität, bereits gut antrinkbar, stoffiger Speisenbegleiter. scheiblhofer.at , € 8,90 falstaff 15