Falstaff Rezepte 2/2019

ezepte / CRUDO E NUDO 12

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Artischocken-Salat CRUDO DI CARCIOFI E RICOTTA AL FORNO Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 50 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••••◦ VEG Foto: Shutterstock TIPP Köstliche Artischocken- Mayonnaise selber machen! Beim Putzen von Artischocken fällt sehr viel Abfall an. Wem es leid tut um all die Abschnitte, der kann sie mit Pflanzenöl bedecken, kurz auf etwa 80 °C erhitzen, 30 Minuten ziehen lassen und dann abseihen. Aus dem Öl lässt sich zum Beispiel eine aromatische Artischocken- Mayonnaise herstellen. ZUTATEN 250 g frische Ricotta 1 Knoblauchzehe 70 ml Olivenöl 1 TL Honig Saft von 2 Zitronen 8 Artischocken, zu je etwa 250 g 4 TL alter echter Balsamico (gibt’s zum Beispiel hier, in Klosterneuburg gemacht: balsamico.at) 50 g Rucola Salz ZUBEREITUNG – Die Ricotta gut abtropfen lassen und bei 200 °C im Backrohr etwa 10–15 Minuten backen, bis sie etwas Farbe genommen hat. – Die Knoblauchzehe und etwas Salz mörsern, Olivenöl und Honig zugeben und ebenfalls im Mörser gut mischen. In einer Schüssel 500 ml eiskaltes Wasser mit dem Saft einer ganzen Zitrone vermischen. – Die Artischocken putzen: Die äußeren, harten Blätter entfernen, bis Sie zu den zartgelben inneren Blättern gelangen, die sich fast samtig-weich anfühlen. Die obere Hälfte bis zwei Drittel der Artischocken abschneiden. Den Stiel nahe des Bodens abschneiden. Falls die Artischocke schon etwas reifer ist und sich in ihrem Herzen Heu gebildet hat, die Fäden mit einem Löffel auskratzen und entfernen. – Die geputzten Artischocken kurz in Zitronenwasser tauchen, damit sie sich nicht verfärben, dann mit einer Mandoline in dünne Streifen hobeln, am besten direkt ins Zitronenwasser. – Die Teller mit dem Knoblauch-Honig-Öl einpinseln oder einreiben. Artischocken und Ricotta darauf anrichten. Balsamico mit dem Knoblauch-Honig-Öl mischen. Rucola darin marinieren und auf der Ricotta und den Artischocken verteilen. In Süditalien, wo die Artischocke verehrt wird, ist sie vor allem ein Wintergemüse. Bei uns aber reift sie so richtig gut im Sommer. Die Familie Theuringer zum Beispiel baut köstliche Artischocken im Marchfeld an. Junge, ganz frische Exemplare haben ein herrlich zartes Herz, das am besten unverfälscht und roh genossen wird. falstaff 13