Falstaff Rezepte 1/2019

ezepte / HABIBI & HAWARA

ezepte / HABIBI & HAWARA 70 falstaff

GESCHMORTE KALBSHAXE MIT GRANATAPFEL UND FREEKEH FÜR 3 PERSONEN ZUBEREITUNGSZEIT: 3 STUNDEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••••◦ ZUTATEN FÜR DIE KALBSHAXE 1 Kalbshaxe 3 Karotten 2 Petersilienwurzeln 3 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 2 EL Granatapfelsirup (erhältlich im Orientshop) ½ l Rotwein ½ l Kalbsfond 3 Rosmarinzweige 1 EL Dijon-Senf 2 Lorbeerblätter 5 Kardamomkapseln ½ TL Pfefferkörner Salz, Pfeffer Öl zum Braten ZUTATEN FÜR DIE FREEKEH 500 g Freekeh (gerösteter grüner Hartweizen, erhältlich im Orientshop) 1 l Kalbsfond 2 EL Ghee oder Butterschmalz 1 Zitrone, Saft und Zeste ZUTATEN FÜR DIE GARNITUR 2 Stück Karfiol 1 Stück Brokkoli 40 g Cashewnüsse 20 g Pistazien, geschält Sonnenblumenöl frische Minze frischer Koriander ZUBEREITUNG – Für den Braten die Kalbshaxe kalt abspülen und in Wasser mit Salz, Lorbeer, Kardamom legen und einmal aufkochen. Aus dem Kochwasser nehmen, gründlich trocken tupfen, dann rundum mit Salz und Pfeffer einreiben und mit dem Senf bestreichen. Karotten, Zwiebeln, Petersilienwurzel und Knoblauch klein würfeln. Den Backofen auf 180 °C vorheizen und einen Bräter bei milder Hitze vorwärmen. In einer großen Pfanne Öl erhitzen und die Haxe darin rundum kräftig anbraten, dabei nach und nach die Zwiebelwürfel zugeben und mit anbräunen. Wenn die Haxe eine goldbraune Farbe bekommen hat, in den Bräter umbetten. – Nun die Karotten mit Petersilienwurzel in der Pfanne mit dem Bratensatz goldbraun anrösten und zuletzt den Knoblauch mit anbraten, mit Rotwein und Granatapfelsirup ablöschen und alles zum Fleisch geben. Mit dem Fond (oder etwas Kochwasser der Haxe) noch die Röststoffe in der Pfanne lösen und ebenfalls zur Haxe gießen. Rosmarin und Lorbeerblatt dazulegen und etwa 2 Stunden garen, dabei ab und zu mit dem Bratfond begießen und bei Bedarf noch etwas Fond angießen. – Den fertigen Braten im ausgeschalteten Backofen 15 Minuten ruhen lassen. – Währenddessen Freekeh in einem feinen Sieb unter fließendem Wasser gut waschen und abtropfen lassen. – Ghee in einem beschichteten Topf erhitzen, Freekeh hinzufügen. Kurz anrösten und mit Kalbsfond (oder Kochwasser der Haxe) ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Einmal aufkochen lassen und bei geringer Hitze und geschlossenem Deckel circa 15–18 Minuten weiterköcheln, bis die Flüssigkeit aufgesaugt ist. Zitronensaft und -zeste dazugeben und mit einer Gabel lockern. – Brokkoli- und Karfiolröschen in Salzwasser 5 Minuten kochen und mit kaltem Wasser abschrecken. – Die Cashewnüsse und Pistazien etwas zerkleinern und in etwas Sonnenblumenöl rösten. – Freekeh auf eine Servierplatte geben. Mit Brokkoli- und Karfiolröschen, Cashewnüssen und Pistazien, frischer Minze und Koriander garnieren. Die Haxe separat anrichten, Schmorsaft etwas einkochen lassen, abschmecken und dazu reichen. falstaff 71