Falstaff Rezepte 1/2019

ezepte / OSTERPINZE

ezepte / OSTERPINZE Indianerkrapfen, Pariser Spitze, Schnitten und Torten in bester altösterreichischer Tradition. Das historische Interieur der Konditorei »La Bomboniera« in der Via Trenta Ottobre 3. > In der »Bomboniera« setzt man auf handwerkliche Erzeugung, auf kleine Mengen und auf möglichst wenig Hast. »Richtig gut schmecken kann eben nur, wofür man sich viel Zeit nimmt«, betont der Konditor. Und so geht er alles sehr gemächlich an, erzeugt nur in kleinen Mengen und ausschließlich das, was vor Ort verkauft wird. Andere Betriebe werden nicht beliefert, obwohl es in Triest etliche Restaurants und Cafés gäbe, die sich nur zu gerne mit den Bäckereien aus der legendären Pasticceria schmücken würden. »Um eine besonders flaumige und zugleich saftige Pinze zu erhalten, muss man den Germteig immer wieder ruhen lassen, damit er sich ordentlich entwickeln und sowohl die Aromen und die richtige Konsistenz erhält«, sagt La Porta, während er ein Stück Teig aus der Knetmaschine fischt und es sorgsam zwischen den Fingern prüft. Die Pinze anders zu backen als in drei Arbeitsgängen und über zwei ganze Tage, kommt für den Konditor nicht infrage. Genau so hat es schließlich schon sein Lehrmeister und Vorbesitzer der Konditorei, Signore Erwino Poth, gemacht. »Den Vorgang auf 54 falstaff Der Teig für eine Triester Pinze muss dreimal gehen, damit sie so unvergleichlich zart und flaumig werden kann. einen Schritt zu reduzieren, wäre vielleicht möglich, das Resultat wäre aber ein ganz anderes und die Qualität geringer. Denn es wird ja wohl einen Grund dafür geben, wenn etwas seit der Zeit der Monarchie und über Jahrzehnte auf ein und dieselbe Art und Weise erzeugt wird«, so La Porta. Gegründet wurde die »Bomboniera« von der Familie Eppinger. Die legendäre Triester Konditorendynastie stammte ursprünglich aus Böhmen und zählte bald zu den angesehensten unter den einst zahlreichen jüdischen Familien in Triest. 1938 mussten die Eppingers, wie so viele andere, ihr Unternehmen verkaufen und emigrieren. Zwar gibt es heute in der Stadt wieder eine Konditorei, die unter diesem Namen firmiert, mit der Familie Eppinger hat sie aber nichts mehr zu tun. Einige Bäckereien aus der jüdischen Tradition der Stadt werden aber bis heute in der »Bomboniera« gefertigt: bunte Marzipanspitze zum Beispiel, die traditionell zum Purimfest gegessen werden. Da auch Purim in der Regel in den Frühling und damit in die Zeit um Ostern fällt, hat La Porta in dieser Zeit besonders viel zu tun. Denn obwohl er die Pinze das ganze Jahr über frisch macht, steigt die Anfrage zur Osterzeit nochmals gewaltig an. Deshalb bäckt Gaetano La Porta sie rund um Ostern nicht nur donnerstags, sondern täglich.

UNSER GENUSS? dolce far niente WIR BEIDE? perfetto kompatibel UNSER CAFFÈ? il vero espresso italiano UNSER GESCHMACK? tasse für tasse www.segafredo.at www.facebook.com/SegafredoAustria