Falstaff Rezepte 1/2019

ezepte / LAMM

ezepte / LAMM GETRÄNKEEMPFEHLUNG SCHWARZ ROT, ZWEIGELT, 2016 WEINGUT SCHWARZ Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. Duft nach dunkler Waldbeerfrucht, ein Hauch von Weichsel und Veilchen, feine Kräuterwürze, zarte Brombeernoten, etwas Kardamom. Saftig, gute Komplexität, elegant, eingebundene Tannine, im Abgang Herzkirsch noten, frisch strukturiert, bleibt sehr gut haften, sicheres Entwicklungspotenzial. schwarz-weine.at, € 29,90 GEBRATENE LAMMKRONE FÜR 6 PERSONEN ZUBEREITUNGSZEIT: 1,5 STUNDEN SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ ZUTATEN 2 Lammkarrees, etwa 2 kg, vom Fleischer schön zugeputzt ½ l gute Suppe 150 g Butter (+ etwas Butter zum Binden und Braten) 2 Bund junge Karotten, geschält oder mit einem rauen Schwamm gut abgerieben 1 El brauner Zucker 400 g Erbsen Blätter von 3 Minzezweigen, gezupft Saft einer Zitrone ein Schuss gutes Olivenöl 1,5 kg Kartoffeln, geschält und je nach Größe halbiert oder geviertelt Salz, Pfeffer ZUBEREITUNG – Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Das Lammkarree ordentlich salzen und pfeffern. Rundherum so gut es geht in einer Pfanne scharf anbraten und im Ofen etwa 25 Minuten braten (gewünschte Kerntemperatur 55 °C), dann herausnehmen und mit Alufolie bedeckt etwa 10 Minuten rasten lassen. Währenddessen die Bratpfanne mit Suppe deglacieren und diese etwas einkochen lassen. Kurz vor dem Servieren mit etwas kalter Butter binden und in einer Extra-Schüssel servieren. – Die Karotten mit etwas Suppe, 50 g Butter und dem Zucker in eine große Pfanne geben. Bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze etwa 20 Minuten garen, bis sie weich sind. Den Deckel entfernen und auf hoher Hitze kochen, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist und die Karotten rundum schön glasiert sind. – Die Erbsen kurz kochen, dann mit 100 g Butter grob pürieren (mit einem Kartoffelstampfer oder einem Handmixer), die gehackten Minzeblätter untermischen und mit Zitronensaft, Olivenöl und Salz abschmecken. – Die Kartoffeln halbieren und in Salzwasser kochen, bis sie fast weich sind. Herausnehmen, auf ein Backblech legen und ausdampfen lassen. Mit einer Gabel aufrauen. In einer Pfanne oder ofenfesten Form mit etwas Butter oder ausgelassenem Lammfett mischen und im sehr heißen Rohr (220–250 °C) etwa 15 Minuten braten, bis sie knusprig sind (am besten während das Lamm rastet). – Das Lammkarree am Tisch aufschneiden und mit der Sauce und dem Gemüse servieren. 48 falstaff

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