Falstaff Rezepte 1/2019

ezepte / LAMM

ezepte / LAMM GETRÄNKEEMPFEHLUNG GRANDE SELEKTION, GRÜNER VELTLINER, 2017 WEINGUT BURGER Leuchtende goldgelbe Farbe, cremig und röstig schon im Duft, Anklänge erinnernd an reife Ananas, kandierte Äpfel untermalt mit tropischen Früchten, facettenreich; mächtig und prächtig bis zum Schluss. burgerwein.at € 13,56 46 falstaff

MUGHLAI-BIRYANI VOM LAMMRÜCKEN IN DER BROTKRUSTE FÜR 6 PERSONEN ZUBEREITUNGSZEIT: 1,5 STUNDEN (+ 5–8 STUNDEN ZUM MARINIEREN) SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ ZUTATEN FÜR DEN MARINIERTEN LAMMRÜCKEN 1 kg Lammrücken 11 Kardamomkapseln 5 Gewürznelken 1 kleine Ceylon-Zimtstange 350 ml 3,6 %-iges Joghurt 2 gehäufte EL Ingwer, gerieben 4 Zehen Knoblauch Salz ZUTATEN FÜR DIE GEBRATENEN ZWIEBELN & CASHEWS 280 g Zwiebel, in feine Streifen geschnitten 150 g Cashews, ungeröstet 250 g Ghee (Butterschmalz) ZUTATEN FÜR DEN REIS 1 TL Safranfäden 5 EL Rosenwasser 700 ml Basmatireis 8 getrocknete Marillen ½ TL Kreuzkümmel, ganz 1 kleine Ceylon-Zimtstange 4 Kardamomkapseln, angedrückt 3 Gewürznelken 4 TL Salz Kerne von ½ Granatapfel 250 ml Milch 200 g Weizenbrot-Germteig vom Bäcker, alternativ Pizza-Fertigteig 1 EL Kreuzkümmel Gurken-Minz-Raita (siehe S. 19) ZUBEREITUNG – Für das Fleisch die Trockengewürze in einem Mörser oder einer Gewürzmühle so fein wie möglich mahlen. Mit Joghurt und Salz vermengen, den geriebenen Ingwer gut darüber auspressen, den Knoblauch andrücken, fein hacken und alles gut vermengen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Marinade vermengen, 5–8 Stunden lang kühl stellen. – Safran mörsern, mit Rosenwasser begießen und ebenfalls 5 Stunden ziehen lassen. – Währenddessen den Ghee in einer schweren Pfanne erhitzen, die Zwiebel zugeben und rund 10 Minuten braten, bis sie zu bräunen beginnt. Zurückschalten, die Cashews zugeben und weiterbraten. Immer wieder umrühren, bis die Zwiebel rotbraun geröstet ist. Durch ein Sieb abgießen und dabei das Schmalz auffangen. – Den Reis gut waschen, dann mit reichlich Wasser bedecken und mindestens 1, besser 2–3 Stunden einweichen. Erst direkt vor der Verwendung abgießen. – Backofen auf 170 °C vorheizen. Eine breite, ofenfeste Kasserolle oder Keramikschüssel mit 6 EL des Zwiebelfetts ausgießen. Fleisch samt Marinade darin verteilen, mit den zerbröselten frittierten Zwiebeln und Nüssen bestreuen und Marillen dazwischen platzieren. – 5 Liter Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Kreuzkümmel, Zimtstange, Kardamom und Nelken zugeben, Salz zufügen und den Reis einrieseln lassen. Aufkochen, 3 Minuten köcheln lassen. Die Hälfte des angegarten Reises über die Zwiebelschicht löffeln, mit der Hälfte des Safran-Rosenwassers beträufeln und die Granatapfelkerne darauf verteilen. Dann den restlichen Reis einschichten, das verbliebene Rosenwasser und die Milch darübergießen. Mit Alufolie versiegeln und zum Kochen bringen. – Währenddessen den Brotteig so ausrollen, dass er auf die Kasserolle passt. Sobald alles köchelt, Alufolie abnehmen, die Teighaube aufsetzen und gut verschließen. Mit Kreuzkümmel bestreuen und im Rohr bei 150 °C gut 1,5 Stunden fertig garen. Mit Gurken-Minze- Raita servieren. falstaff 47