Falstaff Rezepte 1/2019

ezepte / LAMM 40

ezepte / LAMM 40 falstaff

NAVARIN MIT FRÜHLINGSGEMÜSE FÜR 4 PERSONEN ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ ZUTATEN 600 g Lammfleisch aus Brust, Nacken und Schulter, in etwa 4 x 4 cm große Stücke geschnitten 1 große Zwiebel, grob gehackt 1 große Karotte, in große Stücke geschnitten 1 Prise brauner Zucker 2 EL Mehl 1 Knoblauchknolle, halbiert 1–2 l Suppe oder Wasser 2 EL Tomatenpaste 1 Kräuterstrauß (Petersilie, Lorbeerblätter, Thymian) 12 Perlzwiebeln oder kleine Schalotten, geschält etwas Butter 200 g Erbsen, ganz frisch oder tiefgekühlt 100 g Fisolen 100 g Babykarotten oder in kleine Scheiben geschnittene junge Karotten 12 kleine Babykartoffeln Petersilie und Kerbel, gehackt ZUBEREITUNG – Das Backrohr auf 160 °C vorheizen. – Die Lammstücke in einem schweren Bräter rundum scharf anbraten, sodass sie schön Farbe nehmen. Eventuell in mehreren Durchgängen arbeiten, damit nicht zu viel Fleisch auf einmal im Topf ist. Herausnehmen und Zwiebel und Karotte ebenfalls ordentlich anbraten. Das überschüssige Fett abgießen, das Fleisch zurück in den Topf geben und mit dem Zucker bestreuen. Kurz karamellisieren lassen. Mit dem Mehl stäuben und rösten, bis es hellbraun ist. Den Knoblauch zugeben und weitere 30 Sekunden braten. – Mit Suppe oder Wasser aufgießen, sodass das Fleisch gerade bedeckt ist. Tomatenpaste und Kräuterstrauß zugeben und zugedeckt 1 Stunde im Rohr garen. Durch ein Sieb abseihen, dabei die Suppe auffangen und etwas entfetten. Die Fleischstücke herausnehmen und mit der Suppe für später zur Seite stellen. Das Schmorgemüse wegwerfen. – Perlzwiebel bzw. Schalotten 5 Minuten in Butter weich dünsten, Erbsen und Fisolen in kochendem Salzwasser kurz bissfest garen und eiskalt abschrecken, mit den Karottenstücken und Kartoffeln ebenso verfahren. – Die Suppe auf etwa die Hälfte einreduzieren. Das Fleisch zugeben und durchwärmen, dann das Gemüse zugeben und ebenfalls ganz kurz erwärmen. Mit Petersilie und Kerbel bestreuen und sofort servieren. falstaff 41